Panes, pasteles, atole y dulces regionales son algunos de los platillos que se elaboran con panocha, un edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar. También es conocido como chancaca, azúcar de piloncillo, chanchas, coquecho, pilón o tacha.
Por Yulissa Arcos
Origen
El consumo de panocha se remonta al siglo XIV, con la llegada de Cristóbal Colón a América. Las primeras zonas cañaverales en México se ubicaron en los estados de Morelos y Puebla. Donde, además de caña, se cultivaban otras frutas tropicales que eran comercializadas entre grupos indígenas.
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Esta “azúcar” era fabricada por un esclavo al que llamaban “oficial de hacer panocha”, y era consumida por el pueblo en general. Las élites se rehusaban a comerla pues era “prieta”. Los endulzantes de menor calidad eran nombrados “mascabado” o “chancaca” y pronto se distribuyeron en Zacatecas y Michoacán.
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Modo de preparación
La preparación de la panocha ha variado a lo largo de los años. Algunos productores mantienen el método artesanal que inicia con el cultivo y cosecha de las mejores cañas. Estas son llevadas al trapiche para extraer la mayor cantidad de jugo que se pondrá al fuego durante varias horas.
Durante ese proceso es necesario colar constantemente el líquido y así retirar las impurezas. También se agrega alrededor de veinte gramos de cal para terminar de levantar los residuos del caso de cobre. Después de casi cuatro horas, cuando comience a hervir, se retira de la lumbre.
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Posteriormente inicia el proceso de batido; puede ser a mano o con una revolvedora especial. El líquido, ya hervido, se bate hasta conseguir una textura espesa parecida a la miel y de un color café oscuro. Luego se sirve en moldes de madera o barro, al secarse se envuelven en hojas de caña para su conservación.
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La panocha endulza diversos postres típicos de México: calabaza en tacha, camotes, charamuscas y melcochas. También se utiliza como jarabe para remojar y suavizar una gran variedad de chiles, así se potencializa su sabor y se reducen los niveles de picor.
