Al llegar a Sepia, una cocina abierta recibe con un ejército de manos que construyen y terminan platos a gran velocidad. El chef Julián Martínez orquesta todo desde el frente y observa con detenimiento que cada detalle quede como debería; su cocina es delicada y con toques contemporáneos, pero rebosa tradición.
Por Ollin Velasco
La trayectoria del chef tiene una marcada raíz italiana desde hace décadas. Empezó a aprender de ella desde que trabajó por primera vez en un restaurante, en Zihuatanejo, Guerrero –de donde es originario–, y no la ha soltado nunca. El tiempo le ha permitido perfeccionar técnicas y experimentar con ella. Como él mismo dice: no todo en Italia es pizza, ni ravioles, ni tiramisú.
En la carta de Sepia, que cambia de forma estacional, él hace un recorrido por recetas de distintas regiones de la península itálica. Trata de enaltecer opciones que difícilmente se conocerían en nuestro país, de no ser por un restaurante de especialidad. Todas ellas llevan un toque mexicano innegable por la pesca responsable que se usa para prepararlas y por los recuerdos de su juventud que él mismo plasma en su confección.
Foto de Ollin Velasco.
Tiempos de frescura
En Sepia siempre es buena idea empezar con una tabla de charcutería variada y quesos artesanales. Luego puedes seguir con un crudo de jurel con esencia de trufa blanca; un carpaccio de alcachofa, crema de ajo con anchoas, Parmigiano reggiano y vinagre balsámico de Módena o una jaiba suave frita con mayonesa de chile serrano rostizado.
Entre las ensaladas recomendamos la de burrata con jitomate confitado y pesto de albahaca, así como la crema de mejillón y verdura con crocante de arroz. También hay risottos: uno de cangrejo rubí con estragón y carpaccio de camarón sellado; otro al limón con Mascarpone, pimienta rosa y tartar de calamar azul y el que se sirve con espárragos y Provolone ahumado.
Te podría interesar: Mattea, un lugar donde se ama la pasta fresca y el vino italiano.
La pasta fresca hecha en casa merece toda la atención; es el sello del lugar. No pases por alto los raviolis con gel de Asiago; la lasagna con ragú de cordero, burrata y pesto de arúgula con mental; los gigli con tinta de sepia, salsa de mejillón y almeja, calabacitas italianas y chile de árbol; el spaghetti a la guitarra con jitomate cherry uva y burrata; los rigatoni con jugo de ossobuco de ternera y gremolata de cítricos o el spaguetti con Pecorino romano y pimienta negra.
Foto de Ollin Velasco.
Honrar la vida de un animal
Más allá de sólo los mariscos, la pesca es algo que apasiona al chef Julián Martínez; no sólo proviene de una familia de pescadores en el estado de Guerrero, sino que él mismo practicó por 20 años dicha actividad en altamar.
En Sepia, aunque todo el producto se encuentra sujeto a disponibilidad de cada temporada y a las restricciones oficiales de veda, es bastante común que encuentres totoaba de criadero rellena de alcachofa baby, hinojo, jitomate deshidratado y velouté de espárrago; lobina rayada al limón o pulpo cocinado en su jugo con aceitunas, alcaparras y peperoncino.
Te podría interesar: 7 tips para cocinar como una nonna italiana.
Algo que guía el actuar del chef Martínez al momento de elegir y cocinar un animal, es hacerlo de forma honrosa. “Si un pescado o una res dieron su vida para alimentarnos, lo menos que podemos hacer es dignificar el sacrificio y manejar de la mejor manera su carne”, asegura.
En el restaurante hay carne roja, para quien se antoje: lo mismo un filete de res choice con fondue de queso Gruyère y papa trufada, que espaldilla de res estofada al vino tinto o costilla de cordero empanizada a las hierbas finas.
Dulces y copas
Te recomendamos hacer espacio para llegar hasta el postre. En carta encontrarás un mousse de queso de cabra, con culis de Jamaica y puré de guayaba; un bizcocho suave de sémola y ricota con salsa de durazno; un rollo de chocolate con crema de vainilla y varios sorbetes y gelatos hechos en casa.
Foto de Ollin Velasco.
Para acompañar tus alimentos puedes pedir la carta de vinos –que contiene opciones nacionales e internacionales–, dejar que te sorprendan con un cocktail de la barra, u optar por cervezas artesanales. Para el postre, ya sabes, hay cafés, tisanas y digestivos.
El chef Martínez asegura que su cocina es sana porque la hace cuidadosamente, con cariño y productos de buen origen. Ir a Sepia para probar sus creaciones en constante cambio es siempre una experiencia que remonta igualmente a su infancia en el mar, que a su eterno amor por Italia.
“Siempre hay que contar mucho sobre eso, pero mejor probarlo, ¿apoco no?”, dice, mientras sonríe.
Lo que más nos gustó
El carpaccio de alcachofa, crema de ajo con anchoas, Parmigiano reggiano y vinagre balsámico de Módena
Tip
Reserva en su terraza, especialmente si vas en la tarde o la noche.
Fun fact
El nombre del restaurante se debe no al color sepia, sino al animal marino que se llama así.
Dónde: Sinaloa 170, Roma Nte, CDMX.
Cheque promedio: $600 – 700 por persona.
