El restaurante Zubieta es la primera propuesta de cocina mexicana contemporánea del grupo Palacio de Hierro. El restaurante encabezado por el chef Guillermo Martínez presenta una nueva temporada llena de sabores mexicanos. Todo alrededor del maíz, se trata de una propuesta de la célebre pareja gastronómica del restaurante Xokol: Xrysw Ruelas y Oscar Segundo.
Por Héctor Gil.
Zubieta ha invitado esta nueva temporada a Xrysw y Óscar para presentar un menú que habla de su trabajo de investigación de los productos y técnicas de México. Sus creaciones solo estarán disponibles por un par de meses en comidas y cenas.
Sobre el restaurante Zubieta
Zubieta está inspirado en el segundo apellido de Don Miguel Ángel de Quevedo, quien fuera promotor ecologista en el porfiriato. El creador de los viveros de Coyoacán y llamado por Yves Limantour “el apóstol del árbol”. El restaurante está ubicado dentro del Palacio de Hierro del centro comercial Mitikah, Coyoacán al sur de la CDMX y ostenta un ambiente de naturalidad entre plantas, decorados en las paredes y los libros sobre herbolaria.
La cocina es mexicana contemporánea, utiliza ingredientes de temporada –en su mayoría orgánicos– y, sin pretensiones, muestra al maíz como el eje conductor de sus creaciones.
Xokol Antojería en Guadalajara
Xokol (maíz pinto en náhuatl) nació en el barrio de Polanco en Guadalajara en el 2018. Inició como un espacio de defensa del maíz nativo con una cocina mexicana de investigación honesta y enfocada en el cuidado de los productores. Utilizan técnicas ancestrales (muchas de ellas de la cultura mazahua) y fermentos de las diversas etnias mexicanas.
Hace poco cambiaron de sede a Santa Teresita, donde ostentan una mesa comunal. También una cocina abierta que invita descubrir todas las técnicas culinarias en acción mientras se saborean sus creaciones.
Xokol: La auténtica antojería de barrio
Conoce lo que podrás encontrar esta temporada en Zubieta
El viaje inició con la “Diversidad de frijoles”, un plato que alude a las 240 variedades de frijoles que hay en México –de acuerdo con Óscar– y de la defensa de su consumo regional: Un tamal con chile puya y relleno de frijol blanco, salsa de frijol amarillo con longaniza, y tres texturas espumosas de frijol ayocote, frijol negro y frijol flor de mayo.
El segundo tiempo fue el “Taco ceremonial”. Una tortilla ceremonial otomí pintada con un sello de grana cochinilla, rellena de quelites (cenizos, malvas y corazones), pepitas de calabaza, frijoles negros y chile verde fresco.
Enseguida presentaron el “Ximbo de pescado”, una interesante técnica mesoamericana oriunda de los magueyales del altiplano pulquero. Cocieron ingeniosamente una hoja de mixiote a una penca de maguey. Luego la rellenaron con pescado Kampachi, ejotes, calabacitas, granos de elote zanahorias y un adobo de chiles ancho, guajillo y puya. El sabor de la penca tatemada inunda agradablemente a la preparación.
El último tiempo salado se llamó “Costilla con curry verde, ensalada de hojas tiernas y chilacayota tierna”. Se trata de una fusión indo-mexicana que conjuga una costilla braseada y bien dorada de cerdo. Esto con un curry inspirado en los moles verdes de pepita del centro del país, pero con la adición de hierbas asiáticas y cardamomo. Además del uso de la chilacayota tierna en ensalada.
El final fue una particular sorpresa, “Mar y montaña” tiene sabores inesperados en un postre tradicional. Une la acidez del kéfir (o leche de búlgaros) en helado con alga espirulina azul, unos merengues de matcha –pero de quelites– y el toque del mar en la salicornia –una suculenta con sabor salino– y la hueva fresca de salmón. Es una propuesta diferente para el fin de una comida.
Así puedes identificar una tortilla de maíz genuina, de una pintada
Un maridaje especial
El maridaje estuvo a cargo de la casa Potosina Cava Quintanilla y sus vinos Laberinto, con un Sauvignon blanc jóven y ácido, un Nebbiolo balanceado y poco astringente, y, finalmente, un blend de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempanillo con un final afrutado.
Zubieta tiene el gran acierto de permitir a sus comensales viajar a otras propuestas, otras latitudes y sabores de vanguardia en México sin dejar la comunidad de Coyoacán y con el respaldo de la calidad gastronómica de Grupo Palacio de Hierro.
