Cada vez, más gente habla del maíz criollo. Cada vez es más común encontrar en restaurantes tortillas de colores, que de inmediato pensamos que son de buena calidad. Pero, ¿sabías que a muchas de ellas las pintan con colorante, para hacerlas pasar por auténticas de maíces nativos? Hoy te enseñamos algunos trucos para identificar una tortilla de maíz real, de una que no lo es.
Hablamos con la chef tapatía Xrysw Ruelas, del restaurante Xokol y quien es especialista en maíz mexicano, para que nos contara cómo reconocer fácilmente una tortilla de buen maíz nixtamalizado. Según nos dijo, hay varias cosas que pueden aplicarse fácilmente; no obstante, lo más eficaz siempre será conocer de memoria el sabor, olor y textura de una buena masa cocinada.
La prueba del limón
Para hacer tortillas, primero hay que nixtamalizar granos de maíz. Y para lograrlo, hay que jugar de forma correcta con el Ph de la cal, las cenizas o el insumo que se utilice para empezar a preparar el maíz.
Por química pura, y por un sencillo juego de ácidos y bases, cuando a una masa o a una tortilla cocinada (ya se de color azul o rosa) se le dejan caer gotas de limón, ésta cambia de color. La chef Ruelas nos dijo que las azules deben tornarse ligeramente rosadas o moradas, mientras que las rosadas intensifican su color.
En el caso de los maíces amarillos y blancos, por ejemplo, es mucho más difícil que esta prueba sea tan clara. Ahí entran en juego otras competencias de quien busque identificar el carácter genuino del ingrediente.
Ante una tortilla de maíz dudosa, la prueba de la experiencia
Xrysw Ruelas es muy clara: una vez que no hay pruebas de ácido que ayuden a reconocer una tortilla genuina, y no pintada, lo que aplica es la experiencia del comensal.
El buen maíz, tratado de forma óptima, tiene un sabor, olor y textura muy específicas. En su opinión, cuando una tortilla está hecha con maíz transgénico o contaminado, huele a químicos. Eso, sin embargo, es algo que ha aprendido a notar después de años de experiencia y de manipulación diaria del producto.
Desde su perspectiva, algo que ocurre en la actualidad es que cada vez sabemos con menos exactitud el sabor esencial de los alimentos. Probamos fresas recién cortadas, maíces “criollos” o chiles del supermercado y, aunque puedan parecer frescos, realmente no sabemos si ese es el sabor original que deberían tener.
Ahora que sabes que hay algunas pruebas sencillas para conocer qué tan buena (y no pintada) es una tortilla, dinos, ¿crees que alguna vez te hayan servido para comer alguna pintada con colorante?
Lee más sobre el maíz en los murales de Tulúm.
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