<<Acostumbrados a comer y a beber lo estrictamente necesario, los habitantes de Taxhié reciben esta dádiva de pulque – que después del acto sexual constituye su único placer- como una oportunidad única que no pueden despreciar>>.
En 1952, así describía el autor Antonio Rodríguez la escasa alimentación del pueblo indígena del Valle del Mezquital, en Hidalgo, a través de su obra La Nube Estéril. Esta región es una de las más prolíferas del estado de Hidalgo y, pese a su poca difusión, posee una gastronomía tan grande que el chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador Mera crearon ahí Hñähñú Restaurante: un concepto que combina cocina de autor con elementos e ingredientes muy representativos de la región.
Por Scarlette Trejo
A tan sólo dos horas y media de la CDMX, este lugar ofrece un menú de degustación en donde podrás probar distintos fermentos como kombucha, kéfir e hidromiel, integrados como nunca lo imaginaste en platillos minimalistas y con sabores fuertes y bien marcados.
El menú se integra de la transformación de ingredientes muy comunes de la zona: lo mismo flores comestibles, cactáceas, hongos y vegetales, la mayoría de ellos fermentados. Según el chef Juan Antonio Rodríguez, la implementación de esta técnica surgió con la pandemia: al verse obligados a cerrar por más de dos meses, comenzaron a fermentar algunos ingredientes con la finalidad de evitar su descomposición.
Este proceso, derivó en la experimentación y creación de nuevos sabores que dieron origen al menú de esta temporada. Te presentamos algunos de los platos que más nos sorprendieron, no sólo por su sabor y presentación, sino por la historia que guardan.
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Historias y leyendas, el alma del menú
Kangandho
Foto de Scarlette Trejo
Es el platillo de apertura de este menú. Se trata de una galleta de quelites sobre la que se colocan flores, semillas, brotes y frutas lactofermentadas, aderezadas con miel de vegetales. Dicho platillo es una homenaje a las piedras con forma humana que recogían los ancestros otomíes, y a las cuales ofrendaban frutas y otros alimentos a cambio de favores. Según la leyenda de este pueblo, dichas piedras caían del cielo en forma de meteoritos y poseían poderes mágicos.
Ra Mu
Foto de Scarlette Trejo
Según el chef Juan Antonio, este plato es uno de los que más evolución ha tenido desde la apertura del restaurante. Es un tamal pintado con cenizas de totomoxtle, sobre una cama de pipián, chips y encurtidos. Sobre él se colocan rábanos fermentados junto con aros y flor de calabaza deshidratados. La inspiración del plato surge de las calabazas que crecen de manera silvestre en esta región y época del año.
Rä Bok’ ya
Foto de Scarlette Trejo
En la cultura Hñähñú, Rä Bok’ ya es la serpiente negra de lluvias a la que se le rinde tributo en el Valle del Mezquital. Para rendirle homenaje a esta deidad indígena, en Hñähñú Restaurante prepararon este plato que tiene como base un kimchi de vegetales de consomé. Para acompañarlo se agregaron caracoles al mojo de ajo, hongos deshidratados y mole de huitlacoche.
‘banjua ithehñuni
Foto cortesía Hñähñú restaurante
Este plato está inspirado en los tradicionales agachados del Mercado Morelos, en el municipio de Ixmiquilpan. Son albóndigas de conejo a la parrilla, adobo vivo de mole de olla, verduras en escabeche y papa frita. El adobo que acompaña este plato es una de las preparaciones con más tiempo en el restaurante, pues lleva fermentándose desde inicios de año. El sabor es fuerte; no obstante, contrasta demasiado bien con los sabores y textura suave de la carne de conejo.
Boyé/Banzhá
Foto Scarlette Trejo
El primer postre de este menú trata de un tributo al arte rupestre que se encuentra en la región. En dicho arte eran representadas las ofrendas de venados hacia la serpiente de agua. El postre se basa en una penca de nopal deshidratado, sobre la que se colocan dos pequeñas bolitas de helado de tuna y mermelada de xonocostle fermentado. Sobre éstas, se coloca un merengue con figuras que simulan el arte rupestre indígena.
Coctelería con herbolaria y medicina tradicional
Foto Scarlette Trejo
En Hñähñú Restaurante se crea todo un homenaje a los ingredientes, gente y tradiciones de la vida en la árida, pero no menos variada, zona del Mezquital. La mixología que se hace en este establecimiento no es la excepción, pues se compone de herbolaria y medicina tradicional como toronjil, gordolobo, ruda, etc.
Tragos compuestos por licores caseros, varios destilados y fermentos, es lo que podrás encontrar en su barra a cargo de la sommelier Cintia Salvador. Según Cintia, la implementación de estos ingredientes de herbolaria, se llevó a cabo como un homenaje a la mujer indígena del Valle del Mezquital: así como al empoderamiento de la misma. En la barra de Hñähñú Restaurante se crea una mágica y mística coctelería que mezcla saberes ancestrales con coctelería contemporánea.
Foto Scarlette Trejo
Si visitas Hñähñú Restaurante, no olvides probar su “Atardecer Otomí”: una bebida a base mezcal, jugo de toronja y grana cochinilla que le otorga un singular color rojizo. Este detalle evoca a los atardeceres que se aprecian en el Valle del Mezquital.
Hñähñú restaurante
*Cheque promedio sin bebidas:
$350 por persona
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