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Jorge León: el oaxaqueño a quien también le debemos la maestría del Mole Madre de Olvera

El también chef abrió, junto a su madre, un restaurante llamado Alfonsina, que fue el Mejor Restaurante de 2018, según New Worlder.
Jorge León: el oaxaqueño a quien también le debemos la maestría del Mole Madre de Olvera

Jorge León contribuyó a que existiera uno de los platillos contemporáneos más importantes de México: el Mole Madre, que es ícono del restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera. Pero León, quien antes de meterse a una cocina pensó en ser ingeniero mecatrónico o hasta director de cine, tiene una historia qué contar mucho antes de Pujol; una que empieza hace ocho años, gracias a una cámara de video.

Por: Ollín Velasco 

Quedarse por siempre en un lugar

“Mi historia como cocinero es distinta a la de mucha gente que, casi desde que nace, sabe que quiere dedicarse a esto. En mi caso fue necesidad económica la que hizo que terminara acá. Yo solo quería ahorrar para poder comprarme una cámara Sony y poder hacer lo que pensé que era el sueño más grande que podía tener: filmar de forma profesional.”

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De acuerdo con León —a quien todos conocen como “El Moles”, debido a su notable capacidad para preparar y reinventar dicho platillo tradicional oaxaqueño— , en su afán de comprarse el aparato empezó a trabajar por la noche en un hotel del centro de Oaxaca.

Curiosamente, a solo unos cuántos pasos de ahí estaba el Casa Oaxaca Café, del chef Alejandro Ruiz. Como aún le faltaba mucho dinero, León pensó que era buena idea dobletear y pedir ahí un trabajo de medio tiempo matutino. Había vacantes. Se lo concedieron y muy pronto su vida se volvió un trajín entre cocinas. Ese mundo le encantó. Lo ató por siempre.

“Fue así como empecé a involucrarme y aprender más. En Casa Oaxaca sentía que era como una esponja: me lo aprendía todo, porque me ponían a hacer de todo. Como entonces había mucha rotación de personal, era frecuente que me pidieran cubrir otros turnos, lavar la loza o meserear. Cuando me di cuenta ya estaba cocinando en serio y por fin había completado para mi cámara. Me la compré. Pero como ya no tenía tiempo de usarla, terminé regalándola.”

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El Moles

Foto: cortesía

“Todo sea por un changarrito más grande”

Cada que León recuerda que en algún punto de su vida quiso ser ingeniero mecatrónico, todavía se sorprende. De hecho, fue algo que empezó a hacer de adolescente. Estudió un año de la carrera en la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM), una prestigiosa escuela de ciencias duras en Oaxaca. Pero una vez adentro no pasó mucho antes de que se diera cuenta que simplemente ese no era su mundo.

Para entonces lo que él quería era hacer videos. Así que dejó la universidad, volvió a la casa de su madre en San Juan Bautista La Raya, a cinco minutos en auto del aeropuerto de Oaxaca, y empezó a ayudarle en el comedor improvisado que ella tenía desde que León era niño, y donde por cierto él empezó a hacer tortillas y guisados desde que tenía 10 años.

Este es el punto donde la historia conecta con ese Jorge León dispuesto a hacer de todo con tal de ahorrar para comprarse su Sony. Y aunque ahora él quizá no sea tan consciente de ello, en su pasado por supuesto que estaba latente una vena cocinera. Traía el antecedente desde su infancia.

“Trabajar en la sede principal de Casa Oaxaca, al lado de Alejandro Ruiz, que fue mi mentor, y de Luis Arellano (quien ahora está a la cabeza de Criollo, en la misma ciudad), fue increíble. Conocí muchas técnicas y mucha gente. Luego me entró la espina de un día pisar Pujol y le pedí a Alejandro que me recomendara con Olvera, que era su amigo. Todo fue vertiginoso. De un viernes a un lunes ya estaba ahí, en la Ciudad de México.”

León cuenta que afortunadamente se fue a trabajar al que ha sido considerado el mejor restaurante de Latinoamérica según el listado de The World’s 50 Best Restaurants el mismo año que Luis Arellano. Y que por eso el hecho de no tener dónde dormir los primeros días no fue tan duro. Se acompañaban.

Ahí tuvieron que aprender de todo, pero León recuerda que una encomienda especial era la de ayudarle a Olvera a afinar los detalles de la receta de un mole vegano y añejado que el head chef había ideado antes de su llegada junto con el chef Ricardo Muñoz Zurita, de los Azul.

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“El chef Olvera siempre ha sentido un amor muy especial por Oaxaca, así que tanto Luis como yo le ayudábamos a poner sobre las mesas de Pujol preparaciones que se podían encontrar normalmente sobre las mesas más tradicionales. Estar ahí ha sido de mis mejores experiencias en la vida. Se suponía que yo iba unos meses, pero terminé quedándome entre cinco y medio y seis años”.

Durante ese tiempo el chef en ciernes ahorró dinero, porque desde hacía años tenía la idea de abrir “un changarrito más grande en Oaxaca; una cocina más grande, pues”. Así que un buen día habló con Olvera y le dijo que se regresaba a su tierra a empezar su propio proyecto.

“Él lo comprendió perfectamente y le dio mucho gusto. Me dijo que todos empezábamos desde cero, que no bajara la toalla. Yo regresé con mi mamá a La Raya y empezamos con tres mesitas en el nuevo lugar, que ya era nuestro. Le pusimos Alfonsina, en nombre de mi abuela materna.”

restaurante alfonsina

Foto: Cortesía

Tortillas, tostadas y salsas

Esa nueva cocina tiene un año de vida. Un año en el que, por ejemplo, ya recibió un premio como El Mejor Restaurante del 2018, por el blog estadounidense de gastronomía New Worlder, y durante el que ya ha recibido para comer varias veces tanto a Olvera, como a todos sus colegas que lo formaron y a quienes admira.

mole de Oaxaca

Foto: Cortesía

Alfonsina no pretende; guisa como los grandes. Su carta no es un capricho. Más bien, se adapta a cómo discurre un día normal en la Central de Abastos de la capital, porque no hay carta fija. Tanto el menú degustación de cinco tiempos, como las opciones sueltas que se ofrecen todos los días de 7 de la mañana a 3 de la tarde, se cocinan como lo que se encuentre en el mercado por la madrugada y dependiendo de las restricciones de los comensales.

Cocina del restaurante alfonsina

Foto: Cortesía

Eso sí, lo que siempre hay en la mesa son tortillas de mano recién hechas, tostadas y salsas picosas al centro. Todo lo demás es una sorpresa. Y además, algo que le da un toque especial al sitio, que ahora alberga a unas 60 personas al día, es que funciona gracias al trabajo de la familia entera de León.

“Cuando regresé de la Ciudad de México solo éramos mi mamá y yo. Ahora uno de mis hermanos recibe a los clientes; otro ayuda a montar las mesas; mi mamá pasa tortillas, sirve platos y cobra; una señora hace solo tostadas y tlayudas, y yo cocino. Creo que el esquema les gusta y lo de New Worlder nos dio proyección, porque ahora no solo viene la gente del pueblo, sino también turistas nacionales y extranjeros.”

“El Moles” sigue haciendo moles. Ya no el Madre, pero sí uno distinto y especial cada mes, aproximadamente. Pero en su comedor, de varias más mesas que con las que empezó hace un año, también se sirven muchos platillos que saben a la Mixteca, a su paso por la que quizá sea la cocina más importante de Oaxaca y, por supuesto, la que sin duda es la más en todo México.

“Ahorita estamos enfocados en cuidar el jardín de Alfonsina, recibir bien a nuestros comensales, arreglar acá adentro un espacio para que se vuelva bar. Vamos paso a paso. Y vamos bien. Lo que nunca se nos olvida es que lo más importante de todo esto, incluso desde hace muchos años, es la comida.”