Por: Liliana Ortiz (@lilimarleen91)
El mole madre de Enrique Olvera es uno de los platillos icónicos de Pujol, forma parte de su menú de degustación, y nos atrevemos a decir que se lleva las palmas.
La presentación de este platillo es simple. Se sirve solo, sin carne ni guarnición, para que “toda la atención del comensal esté en el mole”, así lo ha explicado Olvera en diversas entrevistas.
“El mole que hacemos nosotros es mole negro de Oaxaca”, dijo el chef a La Vanguardia. “Lleva 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada”.
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El secreto es recalentarlo y alimentar la mezcla para que continúe conservándose. “Se prepara mole cada dos semanas y se integra al viejo”, según el chef.
La historia de esta receta involucra a Muñoz Zurita, quien, conforme Gatopardo, le enseñó a Enrique a preparar su receta de mole de siete días.
Supuestamente, los cocineros de Pujol se dieron cuenta de que conforme pasaban los días el mole sabía mejor, los sabores se asentaban y se redefinían. Entonces comenzaron a guardar un poco de mole viejo para utilizarlo como base.
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Hasta el día de hoy, jueves 15 de noviembre, el mole madre tiene mil 741 días añejado, si este término aplica para las salsas.
Lo ideal es comerlo utilizando una tortilla de maíz con hoja santa y con ésta raspar la mezcla del plato. Te advertimos que es difícil no terminar chupándose los dedos.
Infografía: Alicia O. Cariño
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