Lo primero que ves al llegar al local, que tiene como fachada la leyenda “Atlante” en letras gigantes, es una vitrina repleta de pizzas con rebanadas igual de monumentales. El concepto es italoamericano con sabores de México y ya se está ganando el corazón de las almas más insaciables de la ciudad.
Por Ollin Velasco
Atlante Pizzas es como un milagro. Según cuenta Emiliano Padilla, el chef detrás de la idea, pasaron tantas vicisitudes antes de finalmente abrirla, que en algún punto pensaron que ni siquiera iba a ocurrir. Pero ocurrió.
Foto de Atlante Pizzas.
Un horno atorado en el Canal de Suez
Hace muchos años que, después de trabajar en algunos de los restaurantes mejor rankeados del mundo, Emiliano Padilla soñó con tener su propio fine dining en la CDMX.
Su idea empezó a materializarse y, casi a punto de abrir, cayó la pandemia por covid-19 sobre México. Para él fue devastador, pero también muy aleccionador. Con el local prácticamente armado para su restaurante de alto nivel, tuvo que hacer una pausa para buscar maneras de sobrevivir ante el contexto adverso del compromiso con una renta fija y la nómina de sus trabajadores contratados.
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En ese contexto nació Atlante: el plan era poner una pizzería estilo italoamericano, pero con tintes claros de México, que los ayudara a salir un poco a flote.
Foto de Atlante Pizzas.
Padilla juntó lo más que pudo de sus ahorros y compró un primer horno que, después de innumerables pruebas con distintas masas y condiciones de cocción, el chef devolvió a la fábrica porque “simplemente no servía”.
Padilla decidió comprar otro horno, que venía de Módena, Italia, y que cuando más lo necesitaban se quedó atorado en el Canal de Suez, por el bloqueo que un portacontenedores causó ahí en marzo del 2021.
Para cuando el horno finalmente llegó a su destino, a su lado había prosperado Pollo Bruto, un restaurante especializado en pollos asados y sides para taquear (y del que Padilla también es propietario).
No obstante, el sueño sucedió, Atlante Pizzas por fin abrió hace cerca de dos meses, y no solo le ha ido bien, sino que ya es todo un éxito.
Clásicas y hasta con hongos de lluvia del Edomex
El chef Emiliano Padilla trabajó en cocinas de Nueva York por un tiempo razonable, así que entiende perfectamente la anatomía de la comida de calle de allá, especialmente de la pizza.
“No pretendemos ser pizzeros expertos. No pretendemos ser esta pizzería clásica respetuosa de las tradiciones. Para mí era importante hacerla a nuestra manera, con un clarísimo aire mexicano que permitiera que varios mundos convivieran encima de un pan delgadito y extenso”, asegura Padilla.
Sus opciones son cuatro de línea y una que va cambiando según los ingredientes que traiga la temporada.
Una de ellas tiene una base de tomates italianos y mexicanos, orégano y chile morita, y lleva encima quesos mozzarella semicurado y quesillo de Oaxaca; otra tiene la misma base, pero se corona con pepperoni traído de Estados Unidos; una más, llamada Huasteca, contiene salsa blanca que se hace con requesón y mozzarella semicurado, así como huauzontle salteado, flor de calabaza y ralladura de limón. La Toluqueña se prepara con tomate San Marzano, chorizo verde que se hace desde cero en casa, semilla de hinojo y kale asada –que le da un crunchy especial.
Foto de Ollin Velasco.
La que actualmente tienen de temporada es una de hongos de lluvia traídos del Edomex y Milpa Alta –lo mismo hongo panadero, que trompeta y clavitos– con base blanca, yemas curadas en salsa de chile ancho, hoja santa frita, y chips de ajo frito.
A esta última ya le queda muy poco tiempo de exhibición, porque la temporada de hongos de lluvia está por terminar este año.
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El postre es un conchamisú: sí, la mezcla exacta entre una concha y un tiramisú. Esta receta es como una cream puff con costra de concha arriba y relleno de queso Mascarpone, gel de café, chocolate y nibs de cacao mexicano.
Foto de Atlante Pizzas.
Sus salsas merecen una mención especial. Hay tres: una que se llama Tula, con chile serrano rojo fermentado, vinagre y especias; una macha con granos, piloncillo, ajo y cinco chiles, y una cremosa con jocoque y cilantro.
¿Qué beber en Atlante Pizza?
Por supuesto que puedes escoger entre opciones muy ad hoc a la pizza con aires neoyorkinos, como Dr. Pepper o Coke, pero también hay lattes espressos, carajillos, vino natural que estará rotando cada determinado tiempo y, para nosotros la mejor opción: cerveza artesanal ligera y hecha especialmente para Atlante.
Después de tanto trajín para que esta pizzería pudiera ver la luz, disfrutarla a través de una rebanada a escala del tamaño de los atlantes de Tula, Hidalgo, con una cerveza hecha exclusivamente para ellas, es el mejor reconocimiento a su logro de existir y ahora ser un boom.
Foto de Ollin Velasco.
¿Qué nos gustó más?
La pizza Toluqueña y la cerveza clara de la casa.
Fun fact
El chef Bernardo Flores, de BreAd (Monterrey, NL), fue un punto importantísimo para el desarrollo de las recetas de esta pizzería.
Tip
Pregunta por las etiquetas de vino natural que tengan cuando vayas. Siempre son distintas.
Dónde: Manzanillo 70, Col, Roma Sur, CDMX.
Cheque promedio: $200 a $300 por persona.
