Conoce la historia de Hugo Ortega, el chef mexicano que cumplió el sueño americano en Houston Texas al convertirse en el primer connacional que gana un premio James Beard.
Por Roxana Zepeda.
Hugo Ortega, un chef mexicano que luchó por un sueño
Hugo Ortega nació en la Ciudad de México y es el mayor de una familia de ocho hijos.
Nunca imaginó que se convertiría en un chef famoso, tampoco que tendría cinco restaurantes en Houston o que ganaría un premio internacional.
A la edad de 18 años, en los años 80’s, se fue de México pidiendo aventones rumbo a Estados Unidos, como muchos mexicanos, sin nadie del otro lado, en busca del sueño americano.
Logró cruzar la frontera como indocumentado y lentamente, Ortega comenzó a echar raíces en la capital petrolera.
Compartió un departamento con varios amigos y siguió las pistas de trabajo en los restaurantes cercanos.
Foto de Paula Murphy.
Estaba feliz de encontrar su primer trabajo, como lavaplatos, en un popular bar y club nocturno.
Si bien la paga era escasa, Ortega aprovechó la oportunidad para aprender los fundamentos del negocio de los restaurantes y encontrar contactos que lo ayudaran a mejorar su inglés.
Por las tardes, limpiaba pisos en edificios de oficinas para complementar sus ingresos.
Con un giro inesperado de mala suerte, sus compañeros de cuarto se mudaron a California y perdió sus dos trabajos.
No tenía ingresos ni lugar para vivir, entonces, un amigo le preguntó a Hugo si quería lavar los platos en un café local y Hugo aprovechó la oportunidad.
El amigo llevó a Hugo a Backstreet Cafe, el lugar que le cambiaría la vida.
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El camino para convertirse en chef
Ortega trabajó duro y mostró interés en estar en la cocina, pues en México, había aprendido a preparar algunas recetas de su madre y de su abuela.
Este mexicano logró ganarse un puesto en la línea en la cocina de Backstreet.
La dueña del lugar, Tracy Vaught (quién después sería su esposa), se mostró impresionada por el talento de Hugo en la cocina. Por ello, lo inscribió en el programa de Artes Culinarias en Houston Community College.
Foto de Paula Murphy.
Hugo también logró beneficiarse de la amnistía de Ronald Regan en 1981, legalizando su situación migratoria en Estados Unidos.
El nuevo chef, se graduó en noviembre de 1992 y asumió el cargo de chef en Backstreet Café, para luego convertirse en chef ejecutivo en 1995.
Un legado gastronómico de familia
A Hugo le apasiona compartir las comidas tradicionales y la cultura de su México natal con los comensales.
Su pasión por la comida viene de los recuerdos de su infancia, de ver cocinar a sus tías, a su madre y abuela, quienes son originarias de la Mixteca Poblana, donde Hugo pasaba mucho tiempo.
A finales de los 80’s, Rubén Ortega, el hermano de Hugo, también decidió irse a Estados Unidos, emigró a California, donde no encontró un trabajo estable. Fue entonces que Hugo le dijo que se fuera con él a Houston para que lo ayudara con el restaurante.
Foto de Paula Murphy.
Al llegar, Hugo le dijo que necesitaba un pastelero y le propuso estudiar repostería en el Houston Cullinary College, pero Rubén dijo que no le llamaba la atención hacer postres. Hugo le propuso asistir al menos a una clase y si no le gustaba, no insistiría.
Rubén se quedó en la escuela y terminó su carrera como chef pastelero, ahora diseña toda la propuesta dulce de todos los restaurantes de Hugo desde 1993 y le encanta hacer cosas con chocolate.
Lo que nunca esperó fue ser nominado como mejor chef pastelero en los premios James Beard este 2022.
El imperio de los hermanos Ortega
El chef mexicano Hugo Ortega y su hermano Rubén tenían la idea de crear juntos un restaurante que reflejara la comida mexicana tradicional.
Hace 20 años, decidieron hacer un viaje culinario de casi un mes alrededor de los pueblos de México.
Viajaron por carretera desde Houston, recorrieron parte de la costa, el Golfo de México, Veracruz, Oaxaca y varios estados del país hasta llegar a Puerto Vallarta y más al norte.
Foto de Jody Horton.
Se paraban en muchos pueblos, donde conocieron mucha gente y encontraron diversas recetas que rescataron como parte del acervo culinario mexicano.
Probaron barbacoa, mariscos, chiles rellenos, carnitas, biria y muchos moles, así es que tomaron lo más típico de cada región como inspiración para sus futuros restaurantes.
Buscaban que la cocina hecha a mano fuera la columna vertebral de sus conceptos.
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Hugo’s
En 2002, los chefs abrieron Hugo’s, un restaurante aclamado por la crítica, que llevó la auténtica cocina regional mexicana a Houston.
El chef Ortega confiesa que al inicio le costó trabajo que los comensales aceptaran el concepto de cocina tradicional mexicana, pues era una época en que lo único mexicano que se conocía en Houston, a nivel culinario, era el “tex mex”.
En este lugar se busca promover recetas de la comida mexicana tradicional, con toques originales y una preparación gourmet.
El pasado 16 de junio Hugo’s cumplió 20 años y el chef aún recuerda cuando tenía dos días de haber abierto y su esposa pensó que ese negocio no funcionaría, pero desde ese segundo día, a las 6 de la tarde se acabó la comida, al punto que tuvieron que cerrar la puerta principal.
Foto de Paula Murphy.
Ahora Hugo’s también cuenta con una pequeña colaboración en el Aeropuerto Internacional de Houston, por lo que, si un día tienes una escala en este lugar, podrías pasar a probar la comida de estos chefs.
En 2013, abrieron su tercer concepto, Caracol, una cocina costeña mexicana que destaca la riqueza de los mariscos que se encuentran a lo largo de los 16 estados costeros de México.
Hace ocho meses abrieron Urbe, un restaurante de comida callejera, pan dulce, galletas, tortas, tacos de trompo, gorditas de chicharrón en salsa verde, tamales, elote.
Xochi, un homenaje a la cocina de Oaxaca
En enero de 2017 los chefs abrieron Xochi, un restaurante que celebra los sabores de Oaxaca, en el hotel Marriot Marquis Houston Downtown.
Hace 5 años, el chef mexicano Hugo Ortega se asoció con Rodolfo Castellanos del restaurante Origen para conseguir ingredientes oaxaqueños tradicionales como las tlayudas, los chapulines, el poleo y algunos chiles.
Los hermanos trajeron su propio molino de chocolate para este concepto, además de que elaboran su propio nixtamal y su quesillo.
Foto de Paula Murphy.
“Oaxaca tiene una explosión culinaria, nuestra comida está en boca de todos, nuestras técnicas, recetas de un México Indígena”, señaló Hugo.
En este restaurante podrás probar 10 moles distintos que van cambiando, todos son originales con un toque de Hugo e inspirados en los moles tradicionales de Oaxaca como el mole negro, el mole amarillo y el coloradito, entre otros.
En cuanto a la propuesta dulce, el chocolate que trabaja Rubén es de Tabasco, con él hacen mousse, nieves, helados, pan y téjate, entre otras cosas.
El postre de cacao es un imperdible en este lugar, se trata de un chocolate blanco pintado con forma de cacao, relleno de postres de chocolate en distintas texturas, desde helado y mousse hasta pastel, gelatina y tierra de chocolate.
Premios y reconocimientos
Hugo Ortega fue nombrado “Chef promesa del año” en 1999 y Chef del año en 2022 y 2012 en los Houston Culinary Awards.
En 2017, cuando abrió Xochi y después de haber sido nominado cinco veces en los premios James Beard a la gastronomía de Estados Unidos, Hugo ganó el premio como el mejor chef regional, convirtiéndose en el primer chef mexicano en recibir este reconocimiento.
Foto de Paula Murphy.
Sus restaurantes han sido nombrados “Top Table” por Bon Appetit; Best Restaurants in America por Eater, uno de los cuatro mejores restaurantes latinos de Houston incluido en “¿Qué hace que Houston sea la próxima gran ciudad estadounidense?” en la Revista Smithsonian, entre otros.
Ortega también es autor de dos libros de cocina: Comida callejera de México, publicado en 2012 y seleccionado por la revista Saveur como uno de los seis “libros de cocina mexicanos esenciales”; y Backstreet Kitchen: Seasonal Recipes From Our Neighborhood Café, publicado para celebrar el 30 aniversario de Backstreet Cafe.
