Una sopa para Tijuana

Estoy sentada en una amplia silla de piel blanca. Me rodean fotografías con marcos dorados del presidente Hoover y Al Capone, personajes claves durante la prohibición del alcohol en Estados Unidos. Esta restricción fue responsable de la época de oro de Tijuana. Una era donde los bares y casinos atraían a cientos de turistas americanos que buscaban diversión en la ciudad. A mis pies una rosa de los vientos no me permite olvidar dónde me encuentro. Me encuentro en Nórtico, el primer speakeasy de Tijuana en el siglo XXI.

Texto y Fotos Ariette Armella IG @ariettea

Frente a mí se encuentra el chef Ruffo Ibarra, la mente maestra detrás de este bar y una de las jóvenes promesas de esta ciudad. Egresado de la primera generación de la Culinary Art School, una de las más reconocidas en el norte del país. Hace casi dos años se encuentra al frente de Oryx Capital. Autodenominado un Gastro Pub es hogar de sabores cocinados a fuego lento e ingredientes frescos. Un punto medio entre la creciente escena de food trucks de la ciudad y los restaurantes de renombre.

Estaba cansado, había terminado de preparar la cena inaugural del Baja Culinary Fest y ahora con cóctel en mano se tomaba unos minutos para hablar conmigo acerca de sus nuevos proyectos.

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“Me encanta Tijuana. Nací en Mexicali pero cuando tenía un año mi familia se mudó para acá. Estamos en un punto privilegiado entre México y Estados Unidos. Tal como la marea, estas dos culturas se cruzan y mezclan en la ciudad. Esto no pasa en ningún otro lugar del mundo. A mano tenemos los mejores ingredientes, frutas y verduras de primera, vinos y cerveza extraordinarios y una gran pesca”, me cuenta el chef Ruffo Ibarra con una sonrisa.

“Mi cocina es así. Es cocina Cali-Baja, una mezcla de todo. En el menú de mi restaurante, tengo igual una hamburguesa o mac’n’cheese, que una torta de pulpo enchilado. Trato de aprovechar los mejores ingredientes que tengo a mano y preparar algo que te haga sentir bien inmediatamente”.

Se queda callado por un momento como pensando en algo. Abre la boca para decir algo pero inmediatamente una duda ensombrece su rostro. Al final, las dudas parecen despejarse y vuelve a hablar.

“El otro día estaba paseando por el malecón de Popotla. Me encontré con Rosendo Bojórquez, un buzo pescador de erizo que conocí hace poco. Platicando con él me di cuenta de la tristeza que le producía que muy poco de su producto fuera para consumo mexicano. Casi todo el erizo que se pesca en la zona se exporta directamente a Japón. Se manda vivo en grandes hieleras de unicel. Muy poca gente en Tijuana entiende por qué Rosendo arriesga su vida día con día pescando este producto.

Creo que en la ciudad casi no se consume el erizo por tradición. Nuestra cultura gastronómica comienza al centro del país. El erizo no existía en las dietas mexicanas, ni en las mediterráneas que vinieron a conquistarnos. Imagínate introducir un producto que parece una piedra con espinas morada o roja. Además su pesca es difícil pues está sumergida en el mar. Su sabor tampoco es común para el paladar mexicano. A pesar de sus notas dulces, tiene muy presente el mar, para algunos es un sabor muy fuerte.

Esta discusión con Rosendo me dejó pensando mucho y decidí desarrollar una receta para empezar a cambiar esto. Me decidí por una sopa de erizo morado con elote dulce. Creé esta receta con tres objetivos muy claros: Primero, que el costo sea lo más accesible posible. El erizo morado está a 30 USD el kilo, entonces hay que pensar la mejor manera de hacer rendir el producto. En segundo lugar, buscar balancear el sabor para que los consumidores que no estén acostumbrados al erizo puedan disfrutarla. Y en tercer lugar tiene que ser fácil de preparar, de manera que cualquier puesto o restaurante pueda replicarla o hacer una versión propia.

El pescador Rosendo

Estoy hablando con varios colegas, así como con dueños de puestos y carretas. Para poder crear un impacto, necesitaremos del apoyo de la mayor cantidad de personas que laboran en este ámbito, para que realmente se convierta en un plato icónico. Tenemos que empezar con nuestros habitantes, hay que generar el gusto por erizo, lo que no será una tarea fácil. Pero estoy trabajando muy duro para que no quede todo en buenas intenciones.

Hoy presenté por primera vez esta sopa y parece que tuvo muy buena aceptación. Todavía estoy afinando algunos detalles de la receta antes de poderla dar a conocer, pero estoy muy contento con el resultado. Y más porque Rosendo, el buzo, pudo venir a probarla. Estuve discutiendo mucho tiempo con él, pues para mi era importante que viera en lo que se estaba traduciendo su esfuerzo. Tan emocionado está, que ayer, cuando me entregó el erizo para la cena, insistió en regalármelo pero no lo permití. Lo que sí acepté fue que me ayudara a limpiarlo para que estuviera todo listo a tiempo. Y hoy, verlo en el restaurante y que probara la sopa… para mí esa es la cereza en el pastel”, termina sonriendo.