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Desde el fuego se habla el mismo idioma

Por: Gourmet de México 03 Oct 2016
Estas son algunos apuntes del encuentro global de cocina tradicional con similitudes entre las cocinas de los ponentes a pesar de las diferencias culturales Este […]



	     Desde el fuego se habla el mismo idioma

Estas son algunos apuntes del encuentro global de cocina tradicional con similitudes entre las cocinas de los ponentes a pesar de las diferencias culturales

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Estas son algunos apuntes del encuentro global de cocina tradicional en los cuales los ponentes encontraron similitudes en sus cocinas a pesar de las diferencias culturales.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

En la cocina se habla una lengua universal, alrededor del fuego y la mesa la gente se alimenta y convive generación tras generación. En el pasado Primer Encuentro Global de Cocinas Tradicionales (del 23 al 25 de septiembre) se tuvieron ponentes de diferentes partes del mundo. A pesar de ser  cultural y geográficamente distintos, hay coincidencias en las maneras de comer y uso de ingredientes.

Estar orgulloso de lo que tenemos y aprovecharlo

Eduardo Palazuelos nos recordó lo urgente que es regresar a la hora de comer en la cual tener una dieta saludable para lo cual se debe estar orgullosos de lo que nos ofrece la milpa y consumirlo para estar saludables, porque sólo así estaremos  lejos de padecimientos como la obesidad y diabetes. “Esta es la fórmula para tener futuras generaciones fuertes y saludables”, comentó.

La tortilla y el tamal

El disco que nace de nuestros comales es además de alimento utensilio que puede funcionar como cuchara (cuando se está bien hecha) y es lo que soporta nuestro guiso al taquear. Esto último lo saben los coreanos ya que ellos utilizan la lechuga en la cual enrollan vegetales y guisados. Esto es el Ssam, el hábito que ellos tienen de envolver carne con verduras además de la adición de salsa generalmente con ajo y chile.

Otra cosa que México comparte con el mundo son los tamales. en Colombia la masa a cocer puede ser de maíz, papa y arroz mientras que en Filipinas es de harina de arroz, siempre envuelto en hoja de plátano o maíz en latinoamérica mientras que en Asia sólo de plátano. De hecho en Filipinas hay una similitud con Yucatán: la cochinita pibil elaborada con lechón, adobo y hoja de plátano.Una discusión entre países que puede crear susceptibilidades y más ahora que Filipinas le ganó a Mérida el récord Guiness con la cochinita más grande del mundo a principios del año.

De ingredientes que dan sabor a la comida Abigail Mendoza, Najat Kaanache y Maru Toledo coincidieron en que en sus cocinas ellas gozan de similitudes. Desde la época colonial, en México se tiene en la alacena laurel, tomillo, orégano, además del ajo y cebolla un momento histórico que también hizo posible que el mundo conociera el jitomate, el cacao y el maíz así como la gestación del mole, un punto de encuentro para el Viejo Mundo, Asia y lo prehispánico, un platillo mestizo rico en historia y reflejo cultural. Aquí vemos que la gente no migra sola y en su maleta hay elementos que enriquecen la tierra a la que va.

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Rompen fronteras

El hummus es otro de los elementos de los cuales se habló en el encuentro, algo que comparten los pueblos del mundo musulmán, judío y cristiano. De ello, Daniel Ovadía contó que este platillo que rompe las barreras religiosas y culturales es lo que llama a socializar después del trabajo, así como aquí en México se tiene la hora del café en Jerusalén se tienen las hummuserías.

La evolución de lo antiguo

De la cocina tradicional supimos que ha tenido sus modicifaciones en los tlayoyos poblanos, Victoria Contreras Coyota (De Cuetzalan) dijo que ahora con ovalados en vez de seguir con la forma cuadrada que le enseñó su abuela. A esto añadió la colombiana Maura Caldas en otra ponencia que los nombres de las preparaciones cambian como en el caso de la carne jamón que ahora se denomina carne serrana  (una carne curada típica de la zona serrana de Colombia, la cual se deja en sal y sal nitro durante un año en un tambo de madera)

En cuanto a rituales del campo, el joven cocinero Alberto Ku contó que para agradecer las cosechas, en Yucatán los campesinos edifican un altar con los productos de la milpa en una de las esquinas de la parcela.

Otro taller que habló de saberes y herencia fue el de Consuelo Venancio, oriunda de Comonfort, Guanajato. En su comunidad en los días de fiesta las tortillas son decoradas con sellos del tamaño de la misma con motivos religiosos o de la propia fiesta. Se entintan con una infusión de muicle y betabel unos sellos de mezquite labrados a mano el cual son heredados a las hijas.

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