Seguro has comprado tamales en México, que llegan hasta tus manos envueltos en hojas de mazorca. El nombre correcto de esta cobertura es totomoxtle y como tal no es comestible, pero es importantísimo para darle a la comida un toque especial durante la cocción. Descubre más de por qué la tradición de este insumo es tan fuerte en nuestro país.
Por Miriam Carmo
Bueno, ¿y qué es entonces el totomoxtle?
El totomoxtle no es un ingrediente comestible de forma directa, pues consiste en una hoja que cubre la mazorca cuando está seca y se cosecha en septiembre y octubre, para luego desgranarla. Según el chef Juan Carvajal, quien es profesor e investigador de la Universidad del Caribe en Cancún, la palabra totomoxtle viene del náhuatl y no sufre alteración al traducirse al español.
Desde su canal de YouTube llamado Rescatando Ingredientes, Carvajal se dedica a la promoción del consumo de ingredientes en vía de desaparecer en la parte norte del estado de Quintana Roo. En su plataforma cuenta que el totomoxtle se usa con finales culinarios principalmente en Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos y Hidalgo.
También escribe libros de gastronomía y da asesoría a cocineros que quieran saber cómo se pueden usar estos productos en sus cocinas.
Sus usos más comunes
El chef cuenta que en su región, y en todo México, el uso más común del totomoxtle es como envoltura de tamales y los campesinos lo usan como combustible para sus anafres. Además, se usa como cama o comida para algunos animales y para artesanías, dependiendo de la zona del país.
En Pátzcuaro, Michoacán, por ejemplo, se utiliza para elaborar los pisos de los nacimientos de Navidad. Estos productos secundarios de la milpa se utilizan en las zonas lacustres del Altiplano mexicano para envolver pescados, especialmente carpas, para luego cocinarlas a la leña.
Adicional a eso, cabe mencionar que el totomoxtle es un gran aromatizante tradicional, cuando se le carboniza. En restaurantes como MUX –especializado en cocina de investigación tradicional de México, y que está ubicado en la colonia Roma de la CDMX–, se le quema para impregnar a algunos platillos con aromas de humo.
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Receta de tilapia de granja al totomoxtle
Si aún tienes dudas de cómo cocinar un pescado en totomoxtle, el chef Juan Carvajal nos compartió su receta de tilapia al totomoxtle. En su canal de YouTube explica que dicha pesca proviene de la granja acuícola de Leona Vicario, en Cancún.
Para comenzar, se necesitan sal y pimienta, cebolla, tomate y chiles jalapeños en rebanadas, epazote y el totomoxtle para envolver.
Se debe hacer un corte a lo largo de la tilapia de ambos lados hasta la parte carnosa. Luego se retiran las aletas y se les pone sal y pimienta por fuera y adentro. Después se coloca la tilapia sobre una cama de cebolla, tomate, chile y epazote y los mismos ingredientes encima, para luego envolver con la hoja de la mazorca. Al final, la preparación debe amarrarse bien.
Esta preparación debe ser colocada sobre un sartén a fuego lento o a la parrilla por 10 a 15 minutos de cada lado. Pasado ese tiempo, toca abrir la hoja de totomoxtle para servir su contenido sobre un plato y disfrutarlo. ¡Los sabores que logra contener la hoja son espectaculares!
Ahora que sabes más de los usos prácticos del totomoxtle, ¿cómo te gustaría usarlo la próxima vez?
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