En México se consume bastante carne de res y existen varios cortes disponibles pero quizás estos dos sean de los más apreciados: Rib Eye y New York.
Características del Rib Eye
El Rib Eye también es conocido como “Bife de chorizo” y es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Rib Eye es su nombre más común, también se puede llamar chuletón, filete Spencer, filete escocés o corte vaquero (cuando se sirve con el hueso). Este corte de res es uno de los favoritos en los asados y su versatilidad le permite ser cocinado en parrilla, horno o sartén. Su traducción del inglés es “ojo de costilla”, haciendo referencia a su origen ya que proviene de las vértebras del costillar de la res.
Por Miriam Carmo
Este corte procede de una zona cercana a la caja torácica del animal, bastante cerca de la zona del cuello. Tiene una gran cantidad de marmoleo junto al músculo lo que hace que la carne sea especialmente tierna y con un gran sabor. Tiene un alto contenido en grasa, pero la grasa está distribuida por todo el filete y es muy versátil a la hora de cocinarlo. Se puede servir sin hueso o con hueso y el truco para identificarlo tiene que ver con el marmoleado de la grasa en la carne.
Las características del New York
Si conoces el T-bone, el New York strip es en realidad un lado del T-bone ya que procede directamente de la zona lumbar del animal. También es conocido como filete Country Club, tira KC, filete de lomo superior o filete Shell cuando tiene el hueso. El New York es un corte que posee marmoleo medio y textura firme y es conocido como Strip Loin. Ligeramente magro y sin hueso, proviene de la parte media-baja del lomo y de un músculo no tan usado, por eso es tierna la carne.
Te puede interesar: Tipos de cortes de carne americanos y argentinos
El New York tiene una banda de grasa gruesa en uno de sus lados que se deja intacto durante la cocción para darle un sabor robusto. Se suele cortar más grueso porque esto ayuda a que la carne no se reseque, por lo que sigue estando húmeda y tierna cuando se cocina. No es duro, pero tiene más masticación que el Rib Eye por su textura aún que la grasa se derrite al cocinar impregnando la carne.
El Rib Eye del chef Manuel Morales y el New York de la chef Carolina Jiménez
Manuel Morales, chef ejecutivo del hotel Banyan Tree Cabo Marqués en Acapulco participó del festival “A Chance to Meat” en el hotel Banyan Tree Mayakoba. En su hotel encontramos sabores de cocina internacional con toques mexicanos de influencia local y un restaurante de cocina thai.
El chef presentó en la cena de apertura del festival un Rib Eye en cocción lenta y marinado con salsa de la talla, típica de Guerrero. La marinada llevó chile guajillo seco, ajo, cebolla, mayonesa y axiote, acompañado con papas salteadas con mantequilla y ajo.
Carolina Jiménez, chef del restaurante Primitivo (Valle de Guadalupe) ofrece ahí un menú con animales y vegetales enteros, utilizando todo de forma íntegra. La intención es conectar con la naturaleza debajo de un viejo encino blanco de más de 350 años, cocinando sobre fuego y leña. Ella fue otra de las invitadas al festival y cocinó un New York Prime ahumado por 4 horas. Lo selló con leña de zapote para caramelizarlo, lo sazonó con sal de Guerrero y lo sirvió con zanahorias glaseadas con chicharrón del mismo corte.
La 5a edición del festival “A Chance to Meat” se llevó a cabo en el Pueblito de Mayakoba en la Riviera Maya, organizado por el chef ejecutivo Alfonso De La Dehesa del hotel Banyan Tree Mayakoba y su equipo.
Participaron 8 chefs: Christian Schwuger (Sous Chef Ejecutivo, Fairmont Mayakoba), Roberto González (Senior Sous Chef, Banyan Tree Mayakoba), Carolina Jiménez (restaurante Primitivo, Valle de Guadalupe), Manuel Morales (Chef Ejecutivo, Banyan Tree Acapulco), Victor Rufiño (Chef Ejecutivo, Banyan Tree Puebla), Brenda Trejo (Chef Repostera, Banyan Tree Mayakoba), Arturo González (Chef Corporativo, Serenade Punta Cana) y Gastón Alvarado (Chef Restaurante Sotavento, Andaz Mayakoba).
