Un danés se vuelve mexicano: entrevistamos a René Redzepi

René Redzepi podría fácilmente ser el hombre más arrogante del planeta. Razones no le faltan: el chef y propietario del restaurante Noma en Copenhague, Dinamarca, cuenta con tres estrellas Michelin, ha sido reconocido como el mejor del mundo, su cocina única es famosa por todo el mundo, y ha sido el mentor y guía de generaciones de chefs. Pero no lo es: el cocinero danés aparece como una persona centrada, aterrizada, y firme, cuyas palabras siempre alaban a los demás y a sus proyectos, a los lugares, ingredientes, y platillos que lo inspiran día a día.

Por Michelle López. Imágenes: Sofía González Noriega

Platicamos en exclusiva con Redzepi durante su visita a Mérida para Hokol Vuh, el evento que presenta junto con el chef mexicano Roberto Solís a beneficio de las haciendas, fundaciones, y comunidades mayas, con el fin de impulsar a la población y los ingredientes endémicos de la región. Se trata de un magno proyecto en el que participan fundaciones e iniciativa privada como Moët & Chandon para revitalizar la zona. Solís y Redzepi reunieron a 18 chefs de todo el mundo para ofrecer una cena exclusiva donde se fusionaron ingredientes mexicanos con técnicas e inspiraciones alrededor del planeta.

Solís y Redzepi ponen los últimos toques en la cena de Hokol Vuh.

Al hablar con él, una cosa destaca ante todo: su profundo amor por México. Redzepi lleva más de diez años explorando México y viviendo su comida con respeto y admiración que resultan difíciles de imaginar – un chef nórdico que siente afecto tan genuino por las tortillas, el chile habanero, o la cochinita no se ve todos los días. Esta relación entre Redzepi y nuestro país surgió gracias a Solís, quien en 2005 estaba trabajando en Noma y lo convenció de viajar, lo que se concretó en 2007.

–Ni francesa ni italiana: mexicana, la mejor cocina según Redzepi

El comienzo

“Yo no tenía idea de México, de lo que era México,” explica el chef. “Sólo había leído las noticias, y a decir verdad estaba un poco asustado; muchos europeos se sienten así.” Pero Solís insistió, hablándole de la belleza tropical. Llegaron a Mérida en mayo, precisamente la época de clima extremo. “Eran las 11:30 de la noche, teníamos tanta hambre, hacía tanto calor, y Solís nos llevó por pastor a uno de los mercados,” recuerda el chef, y busca las palabras para expresar lo que significó la experiencia. “La primera mordida de auténtico pastor real, recién cortado, con tortillas recién hechas… Fue el comienzo.”

René Redzepi y Virgilio Martínez revisan ingredientes.

Dos días después visitaron la comunidad maya de Yaxunah, donde les prepararon cochinita pibil, y para Redzepi ese fue el momento en que realmente empezó a entender el lugar. Tiempo después, el chef emprendería un viaje de tres meses para probar tortillas por todo el país, desde Ensenada hasta Baja California. Cuando llegó a Yucatán le presentaron la que para él era la mejor tortilla de todas; al preguntar qué maíz era el que usaban, le explicaron que era “el de siempre”: el maíz criollo. Ese momento consolidó el compromiso de Redzepi con el ingrediente.

El aprendizaje

Por la cocina de Noma han pasado muchos chefs mexicanos hoy consagrados: Indra Carrillo y Karime López, hoy ambos con estrellas Michelin; Rosío Sánchez, quien estableció su propio restaurante, Hija de Sánchez, en Copenhague; Santiago Lastra, quien coordinó el pop-up Noma México en Tulum, entre otros. Y si bien todos han aprovechado la oportunidad de formarse en la impecable escuela de Noma, Redzepi también ha aprendido de ellos y de la cultura culinaria de nuestro país.

“Aprendo todo el tiempo,” declara el chef. “En México tienen esta forma de comer que es muy fluida. Cuando comemos en Europa es sólo un platillo, es formal, comes un platillo y se lo llevan. En México la mayoría de las veces puedes sazonar tu propia comida con condimentos y salsas. Ustedes tocan mucho las cosas. En Europa todo se come con utensilios, mientras que en México usan mucho las manos.He visto muchas ideas de este tipo.”

El maíz criollo y los ingredientes yucatecos son de los intereses principales del chef. 

La libertad culinaria es lo que más impresiona a Redzepi, el contraste entre la rigidez europea y la flexible calidez mexicana. “No es necesariamente combinaciones de ingredientes, es más cómo comen ustedes y cómo lo hacen, cómo se sientan a la mesa.”

México y Redzepi

Hace dos años Redzepi abrió Noma Mexico, un restaurante pop-up en Tulum que fue recibido con éxito arrollador. ¿Pero qué hay de algo permanente, un restaurante fijo en México que plasme el amor que René Redzepi tiene por este país? 

“Por supuesto que hemos soñado con eso, muchas veces, pero sólo pasaría si tuviéramos a alguno de nuestros cocineros mexicanos que tuviera el sueño de un restaurante con nosotros, si no, no lo haría. Tendría que ser una colaboración porque yo no soy de México.” Redzepi no desea que un proyecto potencial se tomara como una imposición de cocina extranjera sobre la tradicional, sin darle su lugar o entenderla correctamente. “Yo podría venir aquí y probablemente cocinaría una versión de Noma usando ingredientes mexicanos, y creo que a la larga no es la idea correcta para un lugar como éste. Tiene que ser algo con raíces más locales, y para eso tiene que ser un local quien se encargue.”

Para René Redzepi lo más importante es que el resto del mundo descubra México más allá de las noticias y se tomen el tiempo para explorar sus sabores. “No puedes entender si no has ido a una milpa y comido cochinita directamente de las manos de los mayas. Mis amigos de Europa no pueden entender, y yo quiero decirles que este lugar es mágico.” Es una labor larga, pero para Redzepi rendirse no es opción. “Realmente creo que estamos en un momento donde la gente en verdad necesita conocerse unos a otros. Pero es más fácil no hacer nada, lo más difícil es intentar. Todos estamos tratando de hacer una diferencia. Éste es un buen comienzo.”