Ni Tokio, ni Florencia, la “Mejor ciudad pequeña del mundo” se encuentra en México. Nos referimos a Mérida, reconocida recientemente por la revista Condé Nast Traveler con este título, que anteriormente (durante 2013, 2017 y 2018) perteneció a San Miguel de Allende, Guanajuato.
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Y es que hay lugares donde los sabores no sólo se disfrutan en la comida, también se palpan y se respiran; donde cada elemento cuenta su propia historia, o al menos ofrece lo necesario para reconstruirla. La capital yucateca es uno de esos lugares: sus capas develan a una cultura híbrida que el tiempo se ha encargado de fusionar.
Edificada sobre un antiguo asentamiento maya, la ciudad blanca de Mérida fue el sitio predilecto de muchos españoles y órdenes religiosas, quienes la construyeron con las mismas piedras de las pirámides, bajo los estilos predominantes del periodo virreinal, siguiendo sus esquemas de elegancia y refinamiento.
Así, lo europeo convivió con la visión de los antiguos moradores de esta tierra y fue amalgamándose en sus distintas expresiones. Y eso mismo sucedió con la gastronomía: tomó la herencia maya como base, sobre todo en la parte de los ingredientes, le dio forma con la influencia hispana y, más tarde, con la libanesa y caribeña.
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Parada libre
Tanto los restaurantes como los locales más modestos se empeñan en ofrecer lo mejor de los sabores regionales y podrás disfrutar cualquier ruta gastronómica que decidas trazar. De este modo, es buena idea dejarse guiar por la curiosidad y no hacerle el feo a nada. El mismo placer encontrarás en las tortas de lechón o de cochinita pibil de sus mercados, que en algún platillo fusión de sus restaurantes de vanguardia.
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Una muestra, el mercado Lucas de Gálvez ubicado al centro de la ciudad, donde encontrarás las especias y condimentos que dan vida a la cocina yucateca como recados, achiotes, cebollitas moradas, chiles xcatic, entre muchos otros, además de diversas frutas y verduras nativas de la zona como la pitahaya, la naranja agria o el aguacate local.
No dejes de probar los salbutes y panuchos, que son tortillas fritas cubiertas con frijoles y una capa de cochinita pibil, pollo o pavo.
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Un clásico es la sopa de lima, parecida al caldo de pollo pero con los toques cítricos. De los platillos favoritos de la ciudad es el queso relleno, de tipo holandés, con carne, cebolla y tomate; y los papadzules, tortillas rellenas de huevo cocido, bañadas por una salsa de pepita de calabaza, tomate y chile habanero.
Para el postre, el dulce de papaya, así como el caballero pobre son dos imperdibles de la región.
Uno de los ingredientes que vale la pena probar es la chaya, elemento de los más utilizados en las cocinas yucatecas. Se puede encontrar en un amplio repertorio de presentaciones: en agua fresca, revuelta con huevo o en el brazo de reina, uno de los tamales yucatecos por antonomasia que, además de chaya, lleva pepitas, calabaza, huevo y tomates.
Para los paladares más golosos, la Dulcería y sorbetería Colón es un sitio memorable. Es la tienda de helados con mayor tradición en esta capital, ubicada frente a la Plaza Grande del centro histórico desde principios del siglo pasado. Puedes probar los sorbetes de plátano, coco, mamey, elote, crema morisca y melón, acompañados con leche en sus champolas. Sentarte en alguna de sus mesas al aire libre y disfrutar de la vista a la catedral o al palacio de gobierno, es de lo mejor.
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Una buena despedida es la que te aguarda en alguna de sus cantinas, donde la botana consiste en diversos antojitos típicos, aderezados por el sabor de sus cómicos regionales, quienes a través de los ritmos de sus bombas (dichos festivos y pícaros) demuestran que la comida también es buen maridaje de la risa.
La búsqueda
Aunque el legado culinario yucateco sea vasto, hay restaurantes donde lo tradicional no rivaliza con la modernidad. Uno de ellos es el restaurante K’uu’k del cocinero Mario Sandoval, donde la imaginación y las técnicas contemporáneas aplicadas a los ingredientes regionales, han confeccionado una cocina única y explosiva al paladar.
Otros restaurantes con cocina fusión son los de los hoteles Rosas & Chocolate, o el Villamercedes, ambos alojados en caserones virreinales, decorados al estilo contemporáneo. En ellos, sus cocineros se esfuerzan por darle un giro a las recetas tradicionales y demostrar que el tiempo y la cocina siguen evolucionando.
Cerca de Mérida, Puerto Progreso ofrece una rica variedad gastronómica junto al mar, con paisajes envidiables y posibilidades de pasar una noche de fiesta. Al otro lado, Celestún es un pueblo que brinda lo mejor de los productos del mar yucateco, un ambiente tranquilo con playas increíbles, mismas que producen la famosa sal rosa.
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