El itamae es un cocinero o chef japonés; pero no solo eso, también es un artista del servicio. Como bien sabemos en la cultura japonesa, existen normas muy estrictas en gastronomía, ya que para ellos la perfección es uno de los pilares en su vida. Por eso, para ser un itamae, se requieren años de práctica y muy pocos ostentan ese título.
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Itamae se puede traducir como: “delante de la tabla” que es la persona encargada de servir el alimento con todas las normas y tradiciones arcadas por su mentor. El servicio de un itamae va de la mano con la exigencia de dar un servicio inolvidable; desde que entra un comensal, hasta que se retira.
No se necesita ser japonés para ser un itamae, pero si se necesitan muchos años de práctica y es tanta la exigencia que pocos lo logran. La vestimenta para esta labor también es muy específica, un uniforme similar a una bata con cintillo, el cual sirve para colocar los trapos y el cuchillo japonés.
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Hideki Matsuhisa es uno de los “itamaes” más reconocidos, él menciona que un maestro no corta por cortar, “se debe buscar el arte en cada pieza, sin tocarla demasiado y con cortes precisos”.
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En Japón un itamae llega a estudiar hasta cinco años, antes de su primera práctica y después de ese tiempo, tiene que capacitarse con un maestro, quien le enseña el arte de hacer sushi.
La primeras lecciones se toman a un costado del maestro, aquí el aprendiz debe estar atento de cada movimiento del mentor; quién en su primera tarea, le delega la responsabilidad de preparar el arroz y conforme pasa el tiempo; el aprendiz llega a preparar el servicio completo.
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