Los quesos han sido objeto de polémica en los últimos meses. Para entenderla, en primer lugar, hay que considerar la normatividad mexicana.
Por: Ava García Leeh
La discusión sobre los quesos va más allá de una cuestión productiva o gastronómica; se trata de normativa. En México existen normas para todo lo que, como consumidores, compramos, una de ellas es la norma de etiquetado, la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (NOM 051). En ésta se explica a los productores cómo deben de etiquetar sus productos. La intención es informar al consumidor y que así éste sepa qué es lo que está comprando; desde los ingredientes que componen un alimento hasta la información nutrimental.
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Recientemente, la Secretaría de Economía prohibió la venta de diversos quesos porque no contenían lo que declaraban en su etiqueta, por ejemplo, declaraban ser 100% de leche de vaca cuando no es así, o no declaraban la grasa vegetal agregada, cuando sí la tienen.
Foto: Dominio Público
Las denominaciones de origen
Una denominación de origen (DO) es el nombre de una región geográfica que sirve para designar un producto originario de la misma, por ejemplo, vino de Champaña. Estos productos deben sus características a la región en donde se producen y a las manos que se encargan de ello, es decir, a los determinantes geográficos y culturales de su región.
La intención de proteger algún producto bajo una DO es para que, cuando el consumidor compre un producto protegido, pueda estar seguro de que fue elaborado bajo determinados estándares de calidad.
Hay quesos mexicanos, como el queso de cincho o el queso Cotija, pero ninguno está protegido bajo una DO. En Francia, por ejemplo, existen 46 quesos con DO. Eso significa que un queso Roquefort sólo puede ser producido en la región francesa del mismo nombre; cualquier queso producido fuera de la zona protegida no podrá llamarse Roquefort.
Foto: Ayuntamiento de Cotija
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En nuestro país producimos quesos “tipo”, como el “tipo” manchego o “tipo” gouda, que son hechos en México y que imitan a los estilos
europeos. Es por eso, para proteger a aquellos elaborados dentro de la DO, que a partir de abril de 2021 esos quesos ya no podrán llamarse “tipo” sino “imitación”, por ejemplo, queso “imitación” manchego. Lo mismo aplicará para otros productos como cervezas, vinos y aceites.
Para entender un poco más platicamos con Carlos Yescas, juez quesero y propietario de Lactography, quien nos contó sobre las posibles causas y repercusiones que tendrán estas normativas:
¿Cómo afectará que los quesos sean etiquetados como “imitación” y no “tipo” en decisiones de compra de los mexicanos?
Sí habrá cambios en las decisiones del consumidor, sobre todo porque esos quesos son un producto de lujo y nadie busca una imitación. Pero en definitiva no habrá un cambio en el sector restaurantero que usa esos quesos para hacer producciones de alimentos como rellenos o salsas. Es importante entender esa diferenciación porque el queso de imitación no sólo se vende al consumidor sino a restaurantes y cafeterías y en la carta no hay que decir que es un queso imitación sino “salsa de queso azul”, por ejemplo.
Foto: Dominio Público
¿Cuáles crees que serán las repercusiones de la prohibición de ciertos productos etiquetados como queso pero que no cumplen con lo declarado en las etiquetas?
México tiene un gran problema con la implementación de leyes. Hay regulaciones específicas, pero falta la aplicación de la ley. Esto hace que haya piratería y corrupción. Entonces, en un sistema en el que falla la aplicación de la ley, las grandes compañías ven por sí mismas. Todas esas compañías ya sabían desde el 2014 que no podían vender “plastiqueso”, y estaban actuando fuera de la ley. Le mienten al consumidor con la etiqueta y, como consumidores, no tenemos la capacidad de hacer valer nuestros derechos.
Esta prohibición sí impactará en la cadena de valor porque el consumidor estará más renuente a creer la información que brinden las grandes empresas. Por otro lado, no tendremos forma de saber si en los restaurantes nos dan queso de verdad o no, entonces la cadena de valor no se revaloriza.
Además, no hay quesos artesanales en el supermercado, donde la gente hace casi todas sus compras, entonces el consumidor no sabe qué buscar. Definitivamente habrá repercusiones, pero si pensamos en el sector restaurantero, tal vez ahí no tanto.
Foto: Shutterstock
¿Por qué debemos intentar privilegiar el consumo de quesos artesanales?
Primero, por una cuestión de salud: un queso de buena calidad no debe de tener nada más que cuajo de leche y sal. Si consumimos quesos con harina de papa o grasa vegetal entonces se propagan problemas como la obesidad, y el consumidor puede pensar que está comiendo sano, porque en la etiqueta no se indica lo contrario.
Eso sí, tenemos que saber que hay varios pequeños productores que también usan leche en polvo de mala calidad. Y hay quesos de grandes empresas que son sólo cuajo y sal, entonces hay que tener una conversación diferente. No debemos de pensar que por comprar en un mercado estaremos comprando mejor calidad; la clave está en la información al consumidor.
Definitivamente la discusión sobre los productos que compramos y la normatividad que los rige es muy amplia, y en cuanto a la producción y venta de quesos y otros lácteos todavía quedan muchos cabos sueltos. Pero, lo que debemos de saber es que, lo mejor, es informarnos lo más posible antes de tomar nuestras decisiones de compra, asegurarnos cuáles son las marcas que sí venden queso y, si vamos a comprar algún queso “tipo” o “imitación”, hacerlo conscientes de que no estamos probando los estándares de calidad de un verdadero Manchego o Gouda, por ejemplo.
El caso es que, como en muchos otros aspectos de la vida, todo se resume en la búsqueda del consumo responsable.
