José Bossuet es sin duda el chef más conocido de Chiapas. No sólo porque estudiara en el legendario Liceo Hotelero de Montecarlo, en Europa, sino también porque fue cocinero personal de Vicente Fox, cuando fue presidente de México, y porque toda su vida ha tomado como misión propia la de evangelizar con los saberes de la cocina chiapaneca y mexicana en el extranjero.
Actualmente trabaja como head chef del Miguel’s Mexican Restaurant, de Oregon, Estados Unidos, y considera que la gastronomía mexicana se debe en gran parte al fuego.
Te podría interesar: ¿Cuánto cuesta surtir la despensa para dos semanas?
Foto de José Bossuet
“En lo que toca a las parrilladas puedo asegurar que Chiapas no tiene una tradición tan propiamente arraigada de este tipo de cocina; no obstante, hay un pueblo llamado Teopisca, en el centro del estado, del que tomamos la mayoría de ideas sobre su forma de cocinar a las brasas”, asegura.
Las parrilladas en Teopisca
En dicho pueblo, cercano a Comitán, existen dos restaurantes especializados en parrilladas. En ellos hay una forma muy específica de preparar los alimentos sobre fuego, misma que ha sido un referente chiapaneco clásico para todos los que gustan de cocinar dándole categoría de ingrediente a las llamas.
“A partir de eso puedo decir que las parrilladas en Chiapas no pueden existir sin cocinar tasajo de res, que oreamos, salamos y cortamos en tiras delgadas; ni costillas de cerdo marinadas con limón; salsa martajada con chile siete caldos; frijoles negros de la olla; queso fresco, o cuajada, y tortillas porosas hechas con polvo de chicharrón”, asegura Bossuet.
Te podría interesar: Baristas en resistencia ante el coronavirus.
Adaptarse y cocinar
En varias partes de Chiapas, como muchas más partes de México, adaptarse es una condición indisociable del hecho de poder guisar a diario.
De acuerdo con el chef Bossuet, hacerlo en un asador implica el mismo reto. Mientras que en otras partes de México la leña o carbones que se utilizan son de árboles que crecen en la zona, en Chiapas no puede contarse con la misma condición.
“Aquí prendemos el fuego con carbones de pino o encino, que encontramos en la tienda, o con leña de arbolitos que la gente se encuentra a su paso en los pueblos”, dice.
Foto de Pixabay.com
Sin importar los ingredientes con los que se haga una parrillada, cada una es especial y habla perfectamente por la tierra (o el agua) que la vieron nacer.
