En Oaxaca hay muchos moles. De una sola receta, ya consagrada, pueden haber tantas variantes como cocinas distintas en donde se les prepara.
Entrevistamos al chef Álex Ruiz, del hotel y restaurante Casa Oaxaca, para que nos hablara del tema y nos explicara por qué el mole alcaparrado es una receta de la que se conoce muy poco fuera del estado sureño.
De fiesta por Etla
El mole alcaparrado es oriundo de Etla, uno de los municipios más grandes de los Valles Centrales de Oaxaca.
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Se trata de un platillo de color verde, consumido en días de fiesta y que, a diferencia de lo que pasa con la mayoría de moles, no se hace con chiles. No pica. Es dulzón.
“En él podemos percibir la influencia barroca española en nuestra cocina, así como recuerdos de técnicas africanas, mediterráneas e indígenas. En nuestro estado, dependiendo de la región que se estudie, encontramos esas principales venas gastronómicas. En el mole alcaparrado hay miltomates, varias hierbas, muchas alcaparras y yo lo sirvo con lengua de res perfectamente cocinada”, asegura el chef Ruiz.
Foto de Alejandro Domínguez
También suele llevar mucho orégano, clavo, canela y azúcar, y se sirve con aceitunas verdes completas y arroz blanco.
Sentarse a la mesa a comer un plato de este mole regional implica asombrarse por el resultado que se logra con cada uno de los ingredientes: el platillo es terroso, consistente y de sabor intenso. Nada parecido a lo que de inmediato viene a la cabeza en cuanto se piensa en mole.
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En el restaurante asador Casa Oaxaca, de la colonia Reforma, el chef Ruiz tiene una versión de este platillo que se sirve en porciones generosas y con puré de guayabas rojas.
Foto de Alejandro Domínguez
En otras partes de México
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana , en estados como Campeche, Yucatán y Tabasco hay otras versiones del alcaparrado. Algunas se hacen con pollo, pescado, pollo, res o hasta venado.
En lo que coinciden las versiones del chef y del diccionario, es en que la receta se ha ido perdiendo con el tiempo. Si pronto tienes la oportunidad de visitar Oaxaca, prueba esta receta. Aventúrate un poco más allá de los moles de siempre y ayuda a rescatar una tradición.
