Las tradiciones dentro de la gastronomía mexicana no se limitan únicamente a las técnicas de cocción o recetas. Esta vez conocimos sobre los huertos caseros utilizados en la cultura maya conocidos como ka’anche. Actualmente, cierta parte de la población los mantiene en sus patios traseros para obtener hierbas, así como algunas hortalizas de manera orgánica.
Sin duda es una herramienta útil que ayuda a mantener una cosecha abundante de manera personal. Además, el sabor de los productos que se obtienen tienen una diferencia abismal con los que encontramos en supermercados. Esto fue lo que nos platicó en chef Luis Ronzón sobre su convivencia con este tipo de huertos.
Por: Desiree Perea
Arquitectura de los huertos ka’anche
En primer lugar, la palabra ka’anche se entiende como palo alto o palo elevado. La construcción de estos huertos consiste en una especie de cajones altos que se forman gracias a palos entrelazados que sostienen a la base de tierra. Tienen una medida estándar de 1.5 m de largo por 1 metro de ancho y una profundidad de máximo 30cm. ¿La razón? Es el peso máximo que la estructura construida soporta.
El chef Luis Ronzón nos comentó sobre las diferentes ventajas que encontraron en los huertos ka’anche:
‘Existen varias teorías, algunos comentan que cuando llueve la tierra solo capta la humedad necesaria, así que, al estar elevados, el excedente de agua se filtra hacia abajo. Así se evita que se inunden las hierbas u hortalizas. También evita que algunos animales o insectos se coman los productos que están creciendo. Finalmente, desde la perspectiva física, el que tengan cierta altura hace más fácil todo el proceso. Así ya no es necesario agacharse y mantenerse en una posición incómoda’.
Si bien es una estructura firme, debes saber que tienen un periodo de vida. Los ka’anches pueden llegar a funcionar hasta un máximo de 8 meses aproximadamente. Esto debido a que las condiciones climáticas debilitan la estructura de manera natural. Asimismo, deben considerarse periodos cortos de descanso, para que la tierra que recupere y posteriormente iniciar un nuevo cultivo.
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¿Qué se puede sembrar en ellos?
Esta técnica de cosecha se utiliza desde hace varios años, y desde un principio se ha utilizado como un área para comenzar el proceso de germinado. Debido que es un espacio pequeño, lo que se hace es una vez que comienza a observarse la evolución, la mejor opción es trasplantar a un lugar más amplio o bien, directamente a la tierra.
Sin embargo, el ka’anche es utilizando comúnmente para crecer hierbas, como el cilantro, epazote, albahaca, orégano orejón, entro otras. Esto debido a que no requieren mayor profundidad para su crecimiento. También el chef Luis Ronzón considera desde su experiencia lo mejor es construir varios huertos ka’anche, para así designar un producto diferente.
De hecho, nos comentó sobre un proceso curioso que ocurre al tener este tipo de distribución de productos en un mismo lugar:
‘En cada uno de los ka’anches, tenemos productos diferentes, es decir, un ka’anche sólo para albahaca, otro sólo para orégano, otro de rábanos, otro de betabel. Lo vamos seccionando, pero algo muy padre que pasa y que es totalmente natural, es que se polinizan. Entonces nos ha pasado que, al no utilizar fertilizantes, que en el ka’anche de albahaca, de repente sale una matita de orégano, o en el del cilantro, sale una matita de chile habanero. Esto ocurre por la polinización y el aire, que se llegan a cruzar entre cada uno.
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