La concepción del universo dulce nació en la Conquista, anterior a esta se consumían frutas, tzoalli (amaranto endulzado con miel de flores), bebidas con cacao y nieves, que eran considerados alimentos, más no postres.
Con la Conquista llegó el pecado a manera de dulces. Las monjas hornearon merengues, alfajores, marquesitas y mazapanes; muchos de ellos con nombres provocativos, como ejemplos: “bien me sabes y suspiros”. Su maestría con el batidor fue tal, que del horno salían los mamones más virtuosos para la torta de Santa Inés y la torta de cielo. Las calorías en esa época jamás se cuestionaron.
Foto: Nancy Granados
Durante el Virreinato se dio mano suelta a los primero pasteles teniendo una base esponjosa llamado mamón (bizcocho o mantecado),
se rellenaban de mamey, almendras, mantequilla con yemas, azúcar y vainilla entre otros elementos que conducían a la gula de la élite mexicana.
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En cuanto al universo dulce, gracias a la cocina virreinal, surgieron los picarones (fritura de camote acompañadas de jarabe dulce con canela), el turrón y la mazamorra morada (budín de maíz) como los principales.
El segundo contacto con la repostería fue durante el Porfiriato cuando llegaron los primeros chefs, franceses en su mayoría con algún alemán colado por ahí. La Vasconia, por su parte, es un ejemplo de pastelería vigente (con más de 100 años de vida) que comenzó con la diversificación de la pastelería.
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Durante todo ese tiempo el tener un pastel en la mesa era un símbolo de status que Josefina Vázquez de León rompió haciendo accesibles las recetas a las amas de casa suscritas a sus recetarios por correspondencia, “sin duda ella democratizó la cocina”, aseguró en entrevista, la historiadora Patricia López Gutiérrez.
