En México, el chile –nombre originario del náhuatl ‘chili’–, al igual que el frijol, arroz, avena, atún y sardina, forman parte
de nuestra canasta básica. El chile se come desde la época Prehispánica, es por eso que desde siempre, los mexicanos amamos su sabor, aroma y, por supuesto a su picor.
Por: Héctor Fule
Se trata de una variedad picante del pimiento, el cual pertenece al género Capsicum, proveniente de México y Sudamérica, y desde hace más de siete mil años ha formado parte de la gastronomía y de la dieta americana. Aunque en México se conocen al menos 200 variedades criollas, son 64 variedades domesticadas las que se emplean en las cocinas regionales.
Su color cambia, de verde, al amarillo, naranjas o rojos; además de que suelen dividirse en secos y frescos. Un chile chilaca,
se convierte en pasilla al secarse, mientras que un cuaresmeño en chipotle.
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Foto: La Flor de Jamaica
Desafortunadamente, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros ponen en riesgo su producción. De acuerdo con el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), el 60% de los chiles verdes que se consumen en nuestro país provienen principalmente de China; es decir que sólo cuatro de cada 10 son producidos en México, a pesar de que fue durante los años 1565 y 1815 cuando el chile llegó a Asia, de acuerdo a una declaración del historiador Edmundo Escamilla; por ello la importancia de que siempre consumamos productos locales.
Infografía: Alicia O. Cariño
El chile fresco que más se consume en México, es el serrano, el cual se cultiva principalmente en Puebla, Veracruz, Sonora, Hidalgo, Guerrero y el EDOMEX, con posibilidad de comerse crudo, cocido, asado o frito; mientras que para los amantes del verdadero picante, existe el habanero (con Denominación de Origen en la península maya). Por su parte, el chile seco de mayor producción es el ancho proveniente de Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Guanajuato y Puebla, bien aprovechado en moles y adobos.
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hans/pixabay.com
Estudios indican que el chile es rico en vitaminas A y C, y betacarotenos, lo que puede prevenir problemas cardiacos –como infartos, e incluso derrames cerebrales causados por presión arterial alta–, pues estimula el metabolismo. La ingesta de chile es recomendada para las personas que sufren de anorexia, dispepsia y meteorismo y su consumo puede ayudar a la buena digestión
y el mejoramiento de la función de la vesícula biliar.
Para el chef Carlos Gaytán, es el ingrediente pícaro, “asegura que la comida tenga personalidad. La gastronomía francesa, por ejemplo, tiene demasiada grasa, pues se prepara con mantequilla o varios tipos de crema y, aunque es deliciosa, si le aumentas picante, la conviertes en un plato brillante con explosión de sabor”.
Sea cual sea tu favorito, el chile es parte de nuestra cultura gastronómica, por lo que es preciso continuar con la tradición y adherirlo en nuestra dieta diaria, ya que además de todo, carece de grasa alguna o colesterol. Eso sí, nunca olvides la regla: mientras más pequeño sea, más picante será en tu boca.
