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El Oaxaqueño: chiles secos y semillas de los moles de Oaxaca

Por: Gourmet de México 10 Ene 2020
Un local que ofrece variedad de chiles secos para preparar mole, incluso algunos muy peculiares, como el chilcostle que se utiliza para preparar el coloradito



	     El Oaxaqueño: chiles secos y semillas de los moles de Oaxaca

Llegamos a la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca en un camión de los muchos que recorren las sinuosas calles locales. Nos bajamos enfrente de una cantina con sus tradicionales muchachas esperando afuera de ésta. Las centrales son espacios alegres y agrestes donde confluye la base de la creación culinaria, el ladrón de a pie, las familias, las prostitutas… Adentrarse en sus naves comerciales no es fácil. Se hace de tripas corazón, se agarra bien el monedero y se mueve uno entre los puestos con curiosidad y respeto. Es fácil identificar a un fuereño y no siempre somos bienvenidos.

Por: Jazmín Martínez 

Qué rico huelen los pasillos de la cestería de palma, qué coloridos son los puestos de jarcería o los de hierbas. Pero la central de abasto fácil se acaba en el pasillo de los animales que se venden aún estando vivos. El olor a plumas, la agitación de los guajolotes amarrados en el piso, el piar de los más pequeños… mejor apresuramos el paso, afortunadamente hoy no tenemos nada que hacer en esta parte del gran mercado.

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Preguntando se llega a Roma y a El Oaxaqueño. Hoy hemos venido a visitar a Wences Abadía, propietario de “Chiles secos y semillas El Oaxaqueño”, que se localiza en el local 1061 del gran mercado.

Wences

Foto: Jazmín Martínez

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Veinte años de vender chiles secos han convertido a Wences en una de esas personas que parecen saberlo todo acerca de un tema. Dejo mi mochila en el piso y le pido permiso para tomar fotos. Me acero al chilhuacle negro porque me es muy familiar y eso me da un poco de seguridad. Este chile es la base del mole negro; como no es tan barato, como otros chiles de color similar, fuera de Oaxaca su papel fundamental en la receta suele suprimirse.

Le tomo una foto al chilhuacle amarillo, el que se usa para el amarillito y al chilhuacle rojo, el más raro de los tres tipos. Le meto la mano también al costal del chile costeño que se usa en salsas y que se trae desde San Gaspar Yagalaxi, en el municipio de Ixtlán.

Ya más en confianza empiezo a hacerle preguntas a Wences y el me enseña la canasta rebosante de chile chilcostle. “Este chile viene de la cañada”, una frase que voy a escuchar varias veces durante mi visita, “Es muy raro, ya casi nadie lo siembra. El kilo anda en 650 pesos”. Me cuenta que este se utiliza en el mole coloradito, una de las variedades picantes de los siete moles oaxaqueños. Su color rojo oscuro recuerda al del platillo.

chile chilhuacle negro

Foto: Jazmín Martínez

Wences es de la sierra mixe. Aprendió el oficio de su papá y la herencia no parece pesarle, al contrario, sonríe cada que le pido que me platique de los bultos de chiles que tiene en su local. De pronto saca su teléfono y empieza a reproducir videos para mostrarme que él también siembra. En la cañada están sus sembradíos de chile pasilla mixe, otro chile que ya no se produce tanto como antes. Por el video me entero de que antes de estar seco este chile es de un anaranjado encendido; dicen que los mixes son muy celosos de mostrar y mucho menos de vender su chile en estado fresco.

chiles secos el oaxaqueño

Foto: Jazmín Martínez

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Después de la cosecha, que es en noviembre, el chile se lava y se manda a los hornos. Ocho días tarda en ahumarse porque el clima, que es frío en la sierra, hace que el proceso sea lento. Su aroma es de madera y a los que no somos expertos nos recuerda al morita por lo ahumado.

Pero el mixe tiene un aroma más profundo, más campestre. Desde su cosecha hasta su venta todo el proceso ocurre a mano. Después del ahumado el chile se separa en tres categorías que atienden solamente al tamaño. El grande se vende como chile de primera, el mediano como chile de segunda y el más pequeño como chile de tercera. Los más grandes son adecuados para rellenarse y los chicos para usarse en salsa. En su local Wences los tiene separados de esa manera. Dice que lo que siembra no le alcanza para todo cubrir la demanda de sus clientes, así que también le compra a otros productores. Nada de intermediarios, el lo compra casi desde la mata y da el kilo de mixe, en 200 el más barato.

Aunque la sierra mixe está en mismo Oaxaca subir no es fácil ni rápido. En su camioneta adaptada con una caja seca, Wences y su esposa hacen 14 horas para recorrer un camino que incluye arroyos, que a veces los detienen durante las crecidas de época de lluvias. La ruta no es ajena a ladrones y en ocasiones la misma camioneta es un obstáculo. Pero el chile, intuyo por la emoción de quien me cuenta de él, es amoroso.

Entre la plática y unos mezcales que me regala Clavito, el dicharachero vendedor de tacos del local de enfrente, se me olvida la agitación del inicio, el estrés del espacio desconocido, la crudeza de algunos de los pasillos por los que caminé. Estamos contentos, aunque después de entregarnos los chiles que vamos a llevarnos, la esposa de Wences me recomienda guardar la cadena de oro que me cuelga del cuello. Pero el chile, recuerdo, es amoroso y al parecer los clientes de El Oaxaqueño también. Tras retirarnos la amiga que nos trajo nos cuenta que El Mexicano le surte a varios encumbrados restaurantes de la Ciudad de México, incluido el Pujol; ya no está Wences para corroborarlo, pero nos vamos alegres creyendo que así es.

  • Dirección: “Chiles secos y semillas El Oaxaqueño”, local 1061 de la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca.
  • Tip: si vienes de compras o de visita recuerda sentarte a comer unos tacos de cabeza de res con Clavito quien gustoso te invitará varios tragos de su mezcal personal.
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