El chef Alexis Preschez y sus hijas Alexa y Emma compartieron con nosotros un día de campo en el Rancho El Pedregal y esta receta en las cual la trucha salmonada es la estrella. Hazla en casa con tu familia, es una receta con mucho sabor y muy nutritiva.
Texto Raquel del Castillo @Raquel_Pastel Fotos: Miguel A. Manrique @Mann_fotografo
Tártara de salmón trout (steel head)
PARA 4 PORCIONES
Ingredientes:
Para la tártara:
400 g de salmón Trout cortado en cubos pequeños
50 g de piña miel en cubos chicos
45 g de manzana verde cortada en brunoise fina
10 g de cebollín picado finamente
7 g de eneldo picado finamente
15g de echalote picado fino
2 ml de aceite de oliva extra virgen
60 ml de vinagreta de tepache
Sal y pimienta al gusto
Para el tepache:
2L de agua de filtro.
La cáscara de una piña
1 manzana verde en trozos
1 pza de piloncillo rallado
1/2 ramita de canela
3 pzas de anís estrella
2 pza de clavo de olor
10 g de sal
Para la vinagreta de tepache:
75 ml de tepache
25 ml de aceite de oliva
4 g de sal
1g de pimienta negra
Para el crocante de ajonjolí:
70 g de azúcar glass
25 g de ajonjolí
250 ml de jugo de naranja
20 g de mantequilla atemperada
20g de harina blanca
Para la espuma de tepache:
500 ml de tepache
27 g de pro espuma a frío
1 carga de gas para sifón
Ceniza de habanero:
100 g de chile habanero
Procedimiento:
Para la tártara:
Mezclar todos los ingredientes y reservar
Para el tepache:
Se mete todo en un recipiente,se cubre con plástico alimentario al cual se le realizan unas cuantas perforaciones para que respire. Se deja en un lugar caliente por dos o tres días (el tiempo necesario para que fermente la preparación) Se filtra y se pasa a una cacerola con fuego medio para reducir el tepache hasta obtener un litro de líquido.Finalizar con la sal.
Para la vinagreta de tepache:
Se mezclan todos los ingredientes en un bowl, con la ayuda de un globo.
Para el crocante de ajonjolí:
Se mezclan todos los ingredientes, se deja reposar la masa una hora en el refrigerador. En una charola para horno se pone una cucharada de la mezcla, sobre un silpat o papel estrella , se cuece a 200 ºC por cinco minutos aproximadamente. SE retira del horno y deja enfriar.
Para la espuma de tepache:
Se mezcla todo en la licuadora, se agrega la mezcla al sifón, se le pone la carga y se guarda en refrigeración.
Ceniza de habanero:
Se despepita el chile y se le retiran las venas. Se coloca en un comal, se deja quemar hasta que este sea una ceniza y se pulveriza.
Para el montaje:
Con ayuda de un aro montar el picado del salmón, luego agregar la vinagreta de tepache, después el crocante, la espuma de tepache y finalizar con la ceniza de habanero.
Esta receta la puedes encontrar dentro de la carta de Mexsi Bocu Bistro-Brasserie
Agradecemos las facilidades a Issa Plancarte, Grupo Bonito y a la familia Preschez.
