El término Kosher se utiliza para designar a un tipo de comida con certificación y normatividad a la hora de su preparación y consumo. Es una práctica implementada por comunidades judías que mantienen una dieta especial. Sigue leyendo para saber más sobre sus reglas.
Por: Yulissa Arcos
La palabra kosher es de origen hebreo y significa “apto” o “completo”; puede referirse a lugares y alimentos. La industria alimenticia adoptó el término para categorizar productos que cumplen con el código de leyes de la religión judía y son establecidas en el Torá.
¿Cuáles son las reglas kosher?
Los productos regulados son: pescado, lácteos y carne. Solo se permite el consumo de mamíferos rumiantes con pesuñas partidas: vaca, cabra y cordero; queda prohibido comer cerdo o liebre. Aves de corral —pollo, pato, pavo, ganso— así como peces con aletas y escamas tienen luz verde.
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Aves
Después de la aprobación, las aves autorizadas siguen una preparación supervisada por un Rabino. Los huevos —provenientes de aves aprobadas— pueden comerse siempre y cuando estén en buen estado y no contengan sangre que, por razones filosóficas, queda estrictamente prohibida.
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Productos de la tierra
Frutas, verduras, legumbres y cereales son aptos para consumirse, sin embargo, deben ser rigurosamente lavados para asegurar que no tengan insectos adheridos, pues estos no son autorizados. Antes de su preparación, las harinas deben pasar por un proceso de tamizado fino.
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Ritual shejitá para carnes rojas
Las especies, además de contar con el permiso, deben ser sacrificadas a través de la faena ritual “shejitá”. Este procedimiento lo realiza el “shojet” calificado y perdonado por autoridades rabínicas; debe ser un corte rápido en la garganta para evitar el sufrimiento del animal. Se ejecuta utilizando un “jalaf”, cuchillo filoso y liso.
Posteriormente, se pasa a la revisión “bedika” aplicada por un inspector denominado “bodek”. Quitar la carne del producto mientras está vivo es una práctica desautorizada por las Siete leyes universales de Noé, y se aplica para grupos no judíos. Los animales enfermos, silvestres y de caza son descartados.
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Pescados
Las escamas y aletas del pescado deben estar a la vista del consumidor, de lo contrario, no podrá llevarlo hasta su mesa. Y aunque este producto no cuenta con un procedimiento de preparación específico, son certificados por la autoridad; filetes, molidos, ahumados y procesados deben ser regulados por esta.
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Extracción de grasas
Consumir alimentos con grasa no es permisible para la normatividad kosher. Por lo que se debe extraer la mayor cantidad con el procedimiento “nikur” —desvenado— donde se extrae las arterias y grasas prohibidas en el ganado que se focalizan, principalmente, en los cuartos traseros.
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Productos Pareve
Los alimentos calificados como neutros y designados como pareve son aquellos que se pueden combinar con carnes y lácteos —frutas, vegetales, legumbres y cereales—. También se incluyen jugos naturales, dulces, refrescos, pastas, café y té.
Quedan excluidos aquellos de origen animal o que no se encuentren en buenas condiciones para ser consumidos. También se descartan los alimentos que sean procesados con ayuda de herramientas para carne y lácteos.
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Otras especificaciones
- Los lácteos deben ser obtenidos de especies aprobadas. Aquellos que son en barra o untables tienen que estar sellados como producto kosher; se utiliza la letra D —dairy— para identificar a los importados.
- La leche y sus derivados no puede mezclarse con carnes rojas o aves, a menos que sean lácteos vegetales.
- Las combinaciones con pescado y carne no están permitidas en el mismo plato, pero se pueden servir en diferentes tiempos del menú.
- La producción de vino debe ser exclusivamente por judíos practicantes del Torá.
- Los alimentos industrializados deben tener el sello kosher.
