Criollo aprovechó la contingencia para cumplir un sueño. El restaurante oaxaqueño, de los chefs Luis Arellano y Enrique Olvera, dejó de vender comida de forma habitual y optó por inaugurar su nuevo concepto: Antecomedor, en el que los panes de Arellano y las delicias que cocinan él y su equipo con ingredientes de temporada de su huerto, son las estrellas de la carta.
“Sin querer, con la llegada de la pandemia se pudo cumplir un sueño que teníamos en Criollo: el de enfocarnos mucho más en desayunos y acercarnos más a los locales. Antecomedor nos permitió hacerlo”, asegura Claudia Lara, la gerente del restaurante.
El nuevo concepto existe dentro de Criollo. Es, como dicen ellos, “una fase del proyecto general”. Consiste en un menú compuesto por panadería, bebidas frías y calientes, algunas opciones de comida y abarrotes para llevar, o a domicilio.
Foto de Araceli Paz.
Pan en las venas
El chef Luis Arellano nació en la región de la Cañada de Oaxaca. Desde niño creció oliendo masas fermentándose. En su familia hubo varios panaderos. Esa vena de oficio lo ha acompañado siempre: desde sus inicios en el restaurante Casa Oaxaca, su estancia en Pujol (CDMX) y hasta al regreso a su tierra para abrir su negocio propio.
Quizá nunca antes su creatividad ha sido tan libre de volverse piezas tan entrañables como las que hace ahora.
Conchas con cobertura de maíces de colores y hasta con ceniza de totomoxtle, tartas de poleo y pomelos del patio trasero de Criollo, panqués de chocolate oaxaqueño y crema de palomitas, pan de requesón y calabaza, gaznates de chilacayota, galletas, panes de pulque y de maíz. También venden tortas, tamales y huevos del día. Su repertorio es amplio y fresco.
Foto de Araceli Paz.
Actualmente Arellano pasa varias horas del día amasando y horneando. Finalmente pudo revivir las enseñanzas de sus antepasados, las cocinó y las expende a sus clientes a través de la ventana frontal que conecta a Criollo con el mundo exterior.
“Nos gusta ver que la gente que viven en la capital del estado venga y consuma aquí. Antes nuestros mayores clientes eran extranjeros, así como turismo del centro y norte del país. Sin duda, esto ha sido un saldo positivo de la pandemia”, dice Claudia Lara.
Café, poleo y ampolletas de mezcal
Las bebidas de Antecomedor tienen dos finalidades principales: ser un abrazo en el desayuno y un oasis cuando el sol arrecia en la capital de Oaxaca.
Lo mismo hay cafés de olla, que lattes, americanos y uno frío infusionado con poleo. Venden chocolate de agua y de leche. Pero las que son una novedad son sus sodas de pomelo, los licuados y jugos del día que hacen con frutas recién cortadas (y que también transforman en mermeladas).
Foto de Araceli Paz.
Si buscas mezcal, te lo dan en ampolletas; ¿cerveza?, hay artesanales y nacionales. El vino puede ser el de la casa, o el que escogen como destacado cada mes.
Si pronto tienes la oportunidad de ir a Oaxaca, visita el Antecomedor. El proyecto nació tan fuerte, que se quedará a pesar de que Criollo reabra con algunas restricciones.
Una vez que lo pruebes, no habrá marcha atrás. Desde ese momento conocerás a que saben las cocina de Arellano y de Olvera juntas y, claro, seguro querrás volverte a asomar a la ventana.
Dirección: Francisco I. Madero 129, Santa María del Marquesado, Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
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