Un catador de café es un profesional del análisis sensorial del café, alguien que evalúa con nariz, boca, razonamiento y experiencia la calidad del grano en cuestión. Y aunque estemos poco familiarizados con la cata profesional, tenemos suficientes referencias, por ejemplo del mundo del vino, para imaginar de qué se trata.
Una parte fundamental de dicho ejercicio es el análisis olfativo y gustativo de su infusión, sin embargo la cata implica algunos momentos y procesos más de la misma importancia que el oler, sorber y describir las sensaciones que provoca de un café.
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La cata de café es el análisis integral de la semilla en cuanto que producto agronómico e ingrediente gastronómico. Por un lado apunta a diagnosticar los procesos de producción, cosecha y post cosecha, y al mismo tiempo busca identificar el potencial y perfil sensorial del café en cuanto que bebida. Por un lado mira al campo y por otro lado a la mesa.
Etapas de la cata
El oro verde: conociendo el café
El primer paso es el análisis de la muestra de café sin tostar, en la etapa llamada “oro verde”. El catador recibe un producto agronómico del que debe analizar una serie de factores físicos: rendimiento, cantidad y tipo de defectos, humedad, densidad, color, tamaño, forma e integridad de los granos. Existen diferentes grados de calidad física y cada uno de ellos puede abonar o disminuir la calidad integral del grano, pues las características físicas pueden preservar o deteriorar las características químicas del café.
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Al analizar el café previo al tostado el catador evalúa la calidad física del grano. Cuando llegue el momento de analizar el café tostado, molido y preparado como infusión, se evaluará su calidad química -sensorial-. La calidad integral es la suma de la calidad física y la calidad química del café: sus características como producto agronómico y como ingrediente gastronómico.
El tueste: liberando la esencia del café
El segundo gran momento de la cata consiste en tostar la muestra bajo parámetros objetivos y mensurables que permitan analizarla sin influencia del proceso mismo de tueste. Dicho de una forma coloquial, el mejor tueste es el que no se nota, el que permite analizar el café en sí mismo.
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Sabores y aromas: el momento de la prueba
El tercer gran momento es la ejecución de un protocolo técnico de infusión y análisis olfativo y gustativo. Es el momento mejor conocido, cuando el catador huele el café en una taza especial y sorbe el café con ayuda de una cuchara para percibir sus sabores.
De todo el proceso un catador profesional elabora un reporte en el que describe todos los atributos analizados en cada parte del proceso para determinar la calidad integral del café.
Cada uno de estos pasos es un mundo de conocimientos, prácticas, técnicas, normas, protocolos, estándares y experiencia. No es un procedimiento casual ni simple y conlleva una gran responsabilidad pues detrás de cada café analizado hay una familia, muchas familias, muchas personas que lo construyeron y sobre quienes la evaluación del catador tendrá una influencia en cuanto valoración de su producto y de su trabajo.
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