La chef Lupita Vidal nos invita a hacerle honor a nuestros chiles y a conocer los chiles tradicionales de Tabasco.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el chile está presente en el 90 por ciento de los platillos mexicanos, ya sea de forma directa o indirecta, mediante preparaciones como salsas, moles y adobos, entre otros.
Y es que los mexicanos no concebimos comer casi ningún platillo sin picante, en la mayoría de las preparaciones ya viene incluido y aun así, nos gusta agregarles un toque de salsa.
A continuación te presentamos algunos de los chiles más tradicionales de Tabasco.
Chile Tabasco
Pequeño, redondo y picoso como la picadura de una hormiguita roja.
Es el acompañante de todas las comidas tabasqueñas, se lleva muy bien con caldos, mariscos, sopas, guisos, entre otros, este chile no puede faltar en la mesa.
Es un chile silvestre y se encuentran diferentes variedades en el estado, como el amashito, el pico paloma o el garbanzo, los tres de diferentes formas, pero igual de pequeños y picantes.
La chef Lupita Vidal eligió el amashito por ser el más representativo de Tabasco, lo asa a fuego muy bajo por varios minutos para que desprenda su mejor olor, después lo mezcla con sal de grano, enfría y envasa.
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Chile amashito
El chile amashito es una variedad del chile chiltepín, por lo tanto, en el grado de picor de la escala Scoville este debería contener de 100 mil a 200 mil unidades de capsaicina, la sustancia que provoca el picor.
Su término de picor es “medio” ya que un habanero por ejemplo, tiene unidades de capsaicina llegan hasta las 400 mil.
Crecen silvestremente en pequeñas matas, por lo tanto, todo lo que conforma al chile llega a picar, hasta sus hojas, las cuales son empleadas en el guiso verde tradicional de Tabasco.
Chile Pico de Paloma
Actualmente el chile es uno de los cultivos hortícolas más importantes del mundo.
El objetivo del presente trabajo fue realizar la colecta y caracterización in situ de la diversidad morfológica de chile silvestre Pico de paloma (Capsicum frutescens L.) del estado de Tabasco, México.
Se realizaron 66 colectas en campo en el 2014; tomando datos in situ de 25 variables de planta, de flor y de fruto.
Con las 12 variables de mayor valor descriptivo se realizó un análisis de Componentes Principales (CP) y de conglomerados.
Los primeros tres CP explicaron el 52.47 % de la variación total entre colectas; el mayor aporte sobre la variación la tuvieron las variables largo y ancho de hoja, altura de la planta, ancho de la planta, diámetro del tallo, largo del fruto y peso del fruto.
Mediante el análisis de conglomerados se formaron cuatro grupos en el dendrograma de variables seleccionadas.
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“Las Más Salsas”, el proyecto de Lupita Vidal
Surgen con la idea de acompañar los platillos del menú del restaurante La Cevichería Tabasco de la chef Lupita Vidal, con deliciosas salsas y aderezos preparados por ella misma.
Todo inició en 2013, cuando los visitantes querían siempre llevarse éstas salsas que se siguen poniendo en las mesas de los restaurantes a sus casas.
En 2020, en medio de una pandemia, y con mucho tiempo libre, la chef se dedicó a darle forma a todas esas las para lanzar su propia línea.
Finalmente, con un poco de tiempo y mucha determinación Lupita y Jesús David, su esposo, socio y cómplice de todas las creaciones de la chef, decidieron lanzar al mercado de manera formal Las Más Salsas.
Estas salsas tienen toda la personalidad de la chef Lupita, representan sus y todo lo que ha preparado con los años. Tabasco es su mayor inspiración y forma parte de los secretos de su cocina, que hoy puedes tener en la tuya.
Tiene ocho sabores diferentes con ingredientes locales y son hechas artesanalmente con chiles tradicionales de Tabasco.
Dónde Comprarlas
La Cevichería: https://www.lacevicheriatabasco.com/tienda
Santos Manjares: https://www.shop.santosmanjares.com.mx
