Los cortes de carne se han convertido en un ingrediente crucial a nivel mundial. Además de los restaurantes, esta proteína de origen animal también puede tener un lugar en la cocina casera. A simple vista, puede parecer un alimento sin mayor complicación; sin embargo, más allá de los condimentos, el punto de cocción es clave para servir una pieza perfecta. Si, el factor calor es el secreto detrás de un T-bone o un filete de Rib Eye suave y jugoso.
Por: Desiree Perea
El punto de cocción sí hace la diferencia en un buen corte de carne
- Azul
Este es el punto de cocción menos favorito por la textura que mantiene la carne. El termino azul se aplica para cortes de gran calidad, pues el sabor de la carne se mantiene intacto a baja temperatura. La carne está apenas sellada por fuera, con una fina costra de la Reacción de Maillard. El interior es completamente rojo y casi frío. La textura es muy suave y casi cruda. Es importante asegurar la temperatura correcta al interior, no debe pasar de los 52ºC.
- Rare
Para cortes gruesos y con poco porcentaje de grasa, este término es una buena decisión. Aunque el interior se mantiene crudo, al pasar un poco más de tiempo a las brasas hace que tome un color rojizo brillante. Mantiene una textura suave con los jugos naturales intactos. La temperatura interna se mantiene entre 52ºC y 55ºC. Es crucial asegurar que el nivel del fuego sea alto, para abrirle paso a una buena costra exterior.
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- Término medio
Podríamos decir que este es el punto de cocción más popular a nivel mundial. Aquellos expertos en carne, aseguran que es el limite perfecto para cortes como rib eye, sirloin, y arrachera, picaña, etc. Los tonos de la carne al interior se dirigen hacia un rosado claro con el centro rojo. Para lograrlo a la perfección, la temperatura debe mantenerse dentro de los 60ºC.
- Tres cuartos
Aquí, aún es posible disfrutar de los jugos de la carne, aunque en un menor porcentaje. La costra exterior es más oscura. El centro es de un rosa pálido, y los bordes son de un color marrón grisáceo. Para aquellos cortes gruesos, este término aún permite disfrutar de todas sus bondades. La temperatura al interior no debe pasar de los 65ºC.
- Bien cocido
Finalmente, para muchos este punto de cocción es completamente inaceptable, pero no puede quedarse fuera. Los cortes alcanzan una temperatura interna de 71ºC e incluso, puedes llegar a rebasarse. La carne es de color marrón grisáceo por completo, sin rastro de color rosa. La textura es firme y ha perdido la mayoría de su jugosidad. Aquí la clave es centrar la atención al control del calor, para evitar que la pieza final quede completamente dura.
¿Cómo lograr el término perfecto?
Cocinar cortes de carne requiere toda la atención posible. Es común dejarse guiar simplemente por el tiempo; muchas veces se recomienda un promedio de minutos por lado para asegurar un buen punto de cocción. Sin embargo, esta recomendación no suele ser muy certera, ya que depende del método y potencia del horno, parrilla o asador.
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Para ello, lo mejor es ayudarse de una herramienta más precisa: los termómetros de carne. Utilizarlo es la mejor decisión si buscas asegurar el término correcto. Para los amantes de la carne, es un utensilio que no puede faltar en casa.
La decisión final sobre el punto de cocción de la carne depende por completo de gustos personales. Aunque este factor puede llevar a una discusión, realmente no vale la pena darle importancia. Sin embargo, es importante reconocer las diferencias entre cada nivel, así como su impacto en cada pieza. El objetivo principal busca respetar por completo las bondades de los cortes.
