Oficialmente entramos en la recta final del 2025, y con ello, comienza a estar disponible una oferta gastronómica completamente diferente. Directamente desde Italia, el panettone artesanal se convierte en una pieza de temporada sumamente popular. A simple vista, es un pan que impone, pero, ¿realmente se conoce sobre el trabajo que hay detrás? En esta nota, te contamos sobre el riguroso y extenso proceso de elaboración. Cada panettone artesanal que se pone a la venta, es digno de ser valorado.
Por: Desiree Perea
Pilares que respaldan la reputación del panettone artesanal
Esperamos todo un año para poder encontrarnos una vez más con esta joya de la panadería italiana. Esta pieza tiene su origen en Milán, y hoy, presume reconocimiento a nivel mundial. El panettone artesanal mantiene un gran nivel de dificultad por todos los elementos que se involucran; desde el cuidadoso tratamiento de la masa, hasta el control perfecto durante el horneado.
A diferencia de otros panes, el panettone artesanal exige un fermento particular: la masa madre natural. Este tipo de levadura requiere de una hidratación entre el 45% y el 50%; también requiere de alimentación constante y debe mantener un nivel muy bajo de acidez. Tener lista la levadura perfecta toma hasta 7 días, es un proceso donde la paciencia y la atención al detalle no de pueden tomar a la ligera.
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Por otro lado, es importante mencionar que aquí, el gluten se convierte en un desafío mayor. La estructura interna en forma de fibras largas del panettone artesanal es una característica fundamental, y lograrla no es nada fácil. Para lograrlo, es necesario utilizar harinas de fuerza (con más de 13% de proteína) y un amasado preciso. El gluten debe mantenerse fuerte para evitar que el panettone pierda firmeza una vez que sale del horno.
Esta es la razón principal por la que se elabora en dos masas. En la primera se mezcla: pasta madre, harina, agua y una parte de la mantequilla y las yemas. Esta masa debe triplicar su volumen en un lapso de entre 10 y 14 horas. Si no lo hace, el panettone nunca logrará la altura ni la textura esperada. Una vez que se cumple el tiempo, entonces se agrega el resto de los ingredientes; este proceso debe hacerse gradualmente para cuidar el desarrollo del gluten.
No cualquier panadero se atreve a preparar esta pieza
El trabajo detrás de esta delicada pieza de panadería italiana no termina con la masa lista. Antes de que los moldes con la masa lista entren al horno, es necesario someterlos a un ultimo proceso de fermentación; este suele tardar de 6 a 10 horas. Es fácil pensar que en este punto del proceso, el horno hace todo el trabajo; pero en realidad, el panadero a cargo debe controlar:
- Humedad
- Vapor inicial
- Curva de temperatura
- Crecimiento
- Cobertura dorada
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Como cualquier otro pan, el panettone artesanal debe mantenerse en reposo una vez que termino de hornearse. Aquí también se requiere de una técnica clave: enfriamiento invertido. En cuanto las piezas salen del horno, se atraviesan una o dos brochetas cerca de la base para colarlas boca abajo. Si se deja enfriar de pie, la estructura aún suave y muy aireada del panettone colapsaría con su propio peso. Deben quedarse así por 12 horas para asegurar que la miga interna se ha enfriado y estabilizado por completo.
Es en este punto, donde oficialmente el panettone artesanal está listo. Está más que claro que más allá del arduo trabajo, el tiempo invertido es altamente valorado. No cualquier persona se atreve a conocer y muchos menos, a poner en práctica el proceso; es por ello que cada pieza se espera con tantas ansias cada año.
