Disfrutar de un buen guisado mexicano en casa se siente como un abrazo al corazón. Cada vez más, las generaciones jovenes se interesan por aprender aquellas recetas legendarias que hoy, nos permiten presumir la cocina nacional con gran orgullo. Dentro del universo que se conoce, el pipián se mantiene como uno de esos platillos que se antoja al instante, pero que al pensar en prepararla, causa cierta intimidación. A continuación, te contamos sobre 4 factores clave que te harán perderle el miedo al pipián.
Por: Desiree Perea
- Elección de semillas
El nombre de este platillo prácticamente revela que las semillas de calabaza, también conocidas como pepitas, son el elemento estrella en la receta. Sin embargo, es importante hacer énfasis que un pipián equilibrado y profundo se complementa de otras semillas y frutos secos como: ajonjolí y cacahuates (sin cáscara). La principal característica de esta salsa es que no es completamente limpia; estos ingredientes se muelen hasta crear una especie de pasta con ligeros tropiezos.
- Chiles y especias clave
En México, un buen guisado parte de un base especiada que se desarrolla a través de una cocción lenta; y en el caso del pipián no es la excepción. Dependiendo del color, se debe optar por chiles frescos o secos.
Por ejemplo, para el pipián rojo, el chile guajillo, ancho, pasilla y mulato son opciones ideales; mientras que para el verde, el jalapeño, poblano y serrano permiten darle este color diferente. La cebolla y el ajo van de ley, pero a esta lista se agrega canela, calvos de olor, pimienta y comino.
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- Tatemar los ingredientes sin excepción
El pipián es una salsa delicada que es más de una ocasión puede cortarse. Para evitar que esto ocurra, tatemar los ingredientes es clave. En la cocina todo tiene un orden que no se puede pasar por alto; para esta preparación lo mejor es iniciar con las semillas, después con el jitomate, la cebolla y el ajo, y hasta el último los chiles, sobretodo si son secos para evitar que se quemen y amarguen.
- Técnica de molienda
Actualmente este proceso es mucho más fácil gracias a la licuadora o el procesador de alimentos. Y aunque prácticamente se ejecuta por sí solo, es importante controlar el tiempo y la velocidad para evitar que el pipián pierda esa textura granulada y se convierta es una salsa o mole. Lo mejor es iniciar a moler todos los ingredientes menos las semillas para evitar que el aceite natural corte la salsa.
¿Cómo se debe servir un plato de pipián para que esté completo?
Aunque esta decisión depende por completo de gustos personales, no hay como hacer las recomendaciones pertinentes. El pipián es un guisado que usualmente se sirve con una pieza de pollo (muslo, pierna o pechuga) o guajolote. Gracias a la textura y sabor de esta salsa, la carne de cerdo también se considera como buena opción.
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La carne de res y el pescado son alternativas menos comunes, pero eso no quiere decir que estén prohibidas. El pipián se mantiene vigente en México gracias a su versatilidad y lo que representa para el legado culinario nacional. Una vez listo, el plato se complementa con una buena porción de arroz, vegetales asados o frijoles de la olla.
Servir un buen pipián en casa es posible y únicamente requiere de atención al detalle durante todo el proceso. Recuerda que más allá de tener los ingredientes completos o dominar las técnicas a la perfección, la paciencia es un elemento fundamental. La receta original se ha mantenido intacta por muchos años y así debe quedarse.
