Dentro de la amplia gama que abarca la gastronomía yucateca, existen ciertas recetas que se han convertido en las estrellas. Sin embargo, detrás de estas preparaciones encontramos los utensilios y técnicas de cocción ancestrales que buscan mantenerse vigentes. Te contamos sobre la importancia del pib para cocinar al vapor diversos platos.
Por: Desiree Perea
¿Qué es el pib y de donde es originario?
Este método de cocción yucateco se conoce desde la época prehispánica y que actualmente busca sobrevivir dentro de la cocina contemporánea. Es toda una obra de arte conocer sobre el pib, un horno que se establece en el suelo donde se utiliza el vapor para cocinar los platillos. Se cava un cuadrado o rectángulo, de acuerdo al tamaño de la olla o recipiente para cocinar el guisado.
Esta herramienta requiere de un gran dominio en cuanto a tiempo. Se perfecciona con la experiencia. Sin embargo, debes conocer que este horno no requiere de fuego como ocurre con el horno convencional. Se necesita conservar el calor al interior para lograr la cocción del platillo. Es por ello que requiere un periodo de tiempo largo, sin oportunidad de abrir o retirar las hojas para revisar si ya está listo el guisado.
En Yucatán es común encontrar hogares que construyen el pib en la parte trasera de la casa, con el objetivo de utilizarlo y preservarlo como parte de su legado gastronómico. Y aunque existen ciertos platos que podrían considerarse como exclusivos para este horno, no se limita a cierta ocasión o receta.
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1. Cochinita pibil
Este es sin duda el platillo que identifica a la gastronomía de Yucatán. Aunque existe todo un mundo detrás, vale la pena probar esta receta popular. Si has tenido la oportunidad de probar la cochinita, tiene ciertas características con las que debe cumplir para reconocer una buena preparación. La carne de cerdo puede ser difícil de dominar en cuanto al término de cocción. De esta manera, el pib funciona a la perfección para obtener una carne jugosa y suave.
2. Tamales
Por otro lado, los tamales son un platillo que requiere del vapor para lograr un producto suave y húmedo. Se pueden preparar versiones tanto saladas como dulces. Así que se puede aprovechar el calor del pib para prepararlos. Las hojas de maíz o plátano son la cubierta por excelencia para proteger a la masa con el relleno. Es importante tomar en cuenta el tiempo, puesto que una vez que entran la bandeja con los tamales, no es posible abrir para consultar el avance de la cocción.
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3. Lechón
Asimismo, esta carne también es una preparación común en el estado de Yucatán. Si bien en el norte se prepara a las brasas, al utilizar el pib es posible mantener la parte del jugo interior. Es posible cocinarlo completo, aunque lo mejor es cortar por piezas de igual tamaño para lograr una cocción uniforme. También pueden incluirse vegetales, la mejor selección son aquellos que son más duros como zanahoria o papa.
4. Mucbipollo
Por otro lado, este platillo se prepara tradicionalmente en el marco de las celebraciones por el Día de Muertos al sur de México. Consiste en un tamal esférico de gran tamaño. Primero se inicia con una base de masa de maíz, donde posteriormente se coloca pollo deshebrado sazonado con un adobo rojo. Se cubre con más masa de maíz y se envuelve en hojas de plátano para mantener la temperatura una vez que se deja cocina en el pib.
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5. Recado negro
Finalmente, es este es otro platillo estrella dentro de Yucatán. Es uno de los imperdibles si visitas esta parte de la República por primera vez. Este plato incluye pavo que se rellena con carne molida de cerdo. La característica principal es el color que como su nombre lo dice, es una especie de salsa o adobo de color oscuro. Este se logra gracias a los chiles secos tatemados. El tiempo de cocción se determina de acuerdo al peso total y una vez que se coloca en el pib, se retira hasta que se haya cumplido el tiempo establecido.
