En el Balcón del Zócalo, el chef Pepe Salinas comenzó una revolución gastronómica. Una que, si bien se refleja a la hora de la comida, también va más profunda y tiene que ver con el arte. Porque muchos han escuchado hablar de la excelencia del trabajo del chef Salinas, pero pocos saben que antes de ser cocinero estuvo a punto de ser pintor.
Comida sobre papel
Cada determinado tiempo, el chef Pepe Salinas se encierra en el salón privado del restaurante que lidera a un lado del Zócalo de la CDMX, para dibujar. Lo que recrea sobre papel es comida. Su comida.
Por lo general, le gusta hacer bocetos de los platos del menú degustación que cambia según la estación. Sus dibujos son absolutamente elocuentes. Detallan emplatados, pero también muestran la anatomía de cada plato y de cada ingrediente usado en ellos. Todos vienen acompañados de notas a manos, de instrucciones de acomodo. Son una obra de arte, que luego se expresa sobre la mesa.
Así, entre pinceles, lápices y cuadernos de distintos tamaños, el chef Salinas logra olvidarse un poco del rush que siempre hay en su cocina. Solo así logra conectar de vez en cuando con la pasión que estuvo a punto de volverse su forma de vida.
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La huelga que lo cambió todo
Corría el año de 1999. Pepe Salinas era un joven enamorado de las artes plásticas, que quería consagrarse a la pintura. Todo estaba puesto para que ocurriera: tenía la vocación, un lugar asegurado -y nada fácil de conseguir- en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y muchas ideas frescas en su cabeza.
Pero el 99 sería un año parteaguas para la historia de la UNAM y de México, a raiz de una huelga que lo cambió y lo paró todo.
Esa huelga, la de ‘El Mosh’, fue la que separó a Salinas de cumplir su sueño de ser pintor. Pero hoy asegura que no se arrepiente de que las cosas hayan sido así, porque gracias a eso descubrió que su otra pasión de la vida era cocinar.
“Cuando pasó lo de la huelga, supe que no había mucho más que hacer que conseguir trabajo. Y ese lo encontré en una cocina. Así fue como empezó mi nueva historia”, asegura.
El mensaje profundo de Pepe Salinas
En el restaurante del chef Salinas todo funciona como si fuera una orquesta. Cada integrante del equipo sabe lo que le toca hacer y lo perfecciona con cada puesta en escena.
Pero algo que no cambia es el enfoque del mensaje de la experiencia que se brinda a los comensales, y que siempre tiene guiños artísticos e histriónicos. Eso, claro, viene a cuenta de Pepe Salinas.
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Cuando fuimos a su restaurante para grabar el episodio de Behind the chef en el que nos enteramos de su amor por el arte, preparó una receta especial de su menú degustación de otoño. Ésta tenía inspiración en el Día de Muertos y consistía en un tupinambo sobre un mole de cempasúchitl.
Vimos el plato primero en un boceto, incluso coloreado. Después lo vimos salir de la cocina de El Balcón del Zócalo y todo lo que nos había contado el chef sobre sus gustos más enraizados, fue mucho más revelador. ¡Larga vida al arte en la gastronomía!
Fun fact
Otra cosa que pocos saben del chef Pepe Salinas es que le gusta mucho el esoterismo.
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