El mextlapique consiste en envolver filetes de pescado de ríos y lagos mexicanos, con otros ingredientes en hojas secas de maíz, llamadas totomoxtles. Es una forma de cocinar en México desde tiempos prehispánicos: la palabra es náhuatl y significa michin (pescado) y tlapictli (envuelto en hoja). Junto con el pescado se usan nopales, cebollas y otras verduras condimentadas para después tatemarlos en un comal. Este platillo ha evolucionado y actualmente no necesariamente tiene que ser pescado, puede llevar carne o diferentes vegetales.
Dónde se consume el mextlapique
A veces el mextlapique es comparado a un tamal ya que ambos son envueltos en hojas secas de maíz, la diferencia está en los ingredientes y forma de cocinar. Encontramos este platillo en Culhuacán, Xochimilco, Zumpango y otras zonas de las Chilampas del centro del país. En la actualidad estos pescados están en peligro de extinción, principalmente por la contaminación de las aguas de los ríos y lagos, siendo sustituidos por pescados grandes.
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Pescados pequeños como charales, carpitas aztecas, carpitas de Balsas o la carpa blanca han sido sustituidas por bagre, róbalo, tilapia, mojarra o trucha arcoíris. Existen recetas de familias del centro de México desde la época colonial en que se usan otras proteínas. Algunos ejemplos son ancas de rana, camarón, guajolote, mollejas, pato o queso panela. Este platillo aún se puede encontrar en los mercados populares del Estado de México (principalmente en Milpa Alta, Xochimilco y Tláhuac), Toluca y Hidalgo.
Cómo preparar este platillo
Empezamos por hidratar bien las hojas secas de maíz o totomoxtles, apilándolos uno sobre el otro en tres capas y se untan con manteca. Adentro colocamos el pescado, las verduras con condimentos como el epazote, por ejemplo, o algún tipo de adobo. Se envuelven los ingredientes y se atan con hojas cortadas en tiras como cordeles y los ponemos sobre el comal. Los dejamos cocer por unos 20 minutos y los vamos volteando con frecuencia, dejando chamuscar un poco las hojas externas, dándole un sabor ahumado.
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En cuanto sintamos un olor rico desde los totomoxtles y veamos que dejen de gotear, esto significa que están listos para servir y degustarlos. Se recomienda servirlos aún envueltos en las hojas para que cada quién los vaya abriendo y así no se enfrían tan rápido. Para reforzar el sabor ahumado del platillo, lo ideal es acompañarlo con salsas tatemadas rojas o verdes con jitomate y diferentes chiles. Para completar la experiencia con un buen maridaje sírvanse de cualquier destilado típico mexicano como el mezcal, el tequila, el pulque o la charanda.
