Dentro del universo de técnicas culinarias reconocidas a nivel mundial, un buen marinado no pierde protagonismo. Desde las cocinas tradicionales hasta los restaurantes de alta gama; el arte de marinar no solo transforma el sabor, sino que también modifica la textura y mejora la conservación de una pieza de carne. Aunque podría parecer sencillo, encierra cierto nivel de complejidad que vale la pena analizar. A continuación, te revelamos los secretos y resultados detrás de esta importante técnica.
Por: Desiree Perea
¿Qué representar marinar en gastronomía?
Entender este concepto no es nada del otro mundo. Marinar consiste en sumergir un alimento, usualmente carnes crudas, en una mezcla líquida aromatizada durante un periodo determinado. El objetivo del marinado es: sazonar, ablandar y conservar los alimentos. Esta mezcla, conocida como marinado, comúnmente incluye lo siguiente:
- Base ácida: Vinagre, vino o cítricos.
- Grasas: Aceites o mantequilla.
- Condimentos: Hierbas, especias, ajo, cebolla, etc.
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Sin importar qué tipo de carne se desee marinar, es importante señalar que los efectos se aprecian más allá del buen sabor. En primer lugar, los ácidos presentes actúan sobre las proteínas de la carne; con ello se logra romper las fibras musculares, resultando en una carne más tierna.
También ayuda a que los jugos propios de la pieza se mantengan intactos durante la cocción. Por último, pero no menos importante, un buen marinado también suma a la presentación final. Cuando se utilizan azúcares dentro de la mezcla, este elemento al entrar en contacto con el calor, abre paso a un color dorado que es imposible ignorar.
Claves para lograr esta técnica como todo un experto
Aunque podría parecer un proceso sencillo, la realidad es la misión de marinar exige atención al detalle y supervisión antes de dejar que actúe por sí mismo. Una vez preparado el marinado y haber seleccionado la carne, es importante definir el tiempo. Este factor, puede hacer que se logre con éxito o se arruine por completo esta técnica. Dependiendo del tamaño, los tiempos recomendados son:
- Cortes delgados y pequeños: de 30 minutos a 1 hora.
- Cortes medianos: de 2 a 8 horas.
- Cortes gruesos: de 8 a 24 horas.
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Por otro lado, es importante tomar en cuenta la temperatura al momento de marinar. Este método se realiza específicamente con carne cruda; es crucial evitar la contaminación cruzada, así como el desarrollo de bacterias en el entorno. De esta manera, una vez que las piezas de carne están dentro del líquido, el tiempo de reposo debe tener lugar dentro del refrigerador. Utiliza un recipiente de vidrio con tapa o cúbrelo con plástico film.
Al final, no olvides lavar muy bien todos los utensilios involucrados. Así, marinar se ha convertido en una técnica básica en distintas cocinas alrededor del mundo. Cada uno de los pasos dentro del proceso, juega un papel fundamental para lograr que una pieza de carne se mantenga suave, jugosa y brillante después de su proceso de cocción. Aquí, ningún elemento se menosprecia; al contrario, en caso de prescindir de alguno, el resultado simplemente no se logra.
