La gastronomía mexicana es rica y diversa, ofreciendo una variedad de platos que se mantienen vigentes en la cocina contemporánea. Las sopas y caldos son parte fundamental de una buena comida mexicana; estos platillos pueden servirse como entrada o plato fuerte. Dentro de las múltiples recetas que se conocen, el caldo de res y la carne en su jugo son dos destacables.
Aunque ambos tienen como protagonista a la carne de res, son considerablemente diferentes en cuanto a preparación, sabor y hasta aroma. En esta nota, te contamos sobre las características de cada receta. Vale la pena conocer su anatomía, para así servirlos y disfrutarlos al máximo en momentos adecuados.
Por: Desiree Perea
Elementos que hacen un buen caldo de res
Este caldo consiste en una sopa de carne de res con hueso que se cuece lentamente junto con una variedad de vegetales. El caldo de res se mantiene sencillo, con una buena profundidad de sabor. Para prepararlo, se cuece la carne lentamente hasta que suelta todos sus jugos y el hueso desprende sus propiedades, enriqueciendo el caldo. De hecho, es una receta que muchas veces se prefiere durante o posterior a un periodo de enfermedad. La lista de ingredientes incluye:
- Carne de res con hueso (como espinazo o chambarete)
- Verduras: Zanahoria, papa, ejotes, elote, calabaza verde.
- Cilantro y epazote
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Un buen caldo de res requiere de dominio y conocimiento exacto de los puntos de cocción. La carne requiere de un proceso de cocción extenso; no solo para lograr que las piezas se cocinen uniformemente, sino también para lograr un caldo enriquecido con calcio. Por otro lado, el punto de cocción de las verduras también es importante; por ejemplo, la calabaza verde y las zanahorias requieren de tiempos diferentes.
Además de los ingredientes, la textura y consistencia son elementos que hacen la diferencia entre ambas recetas. El caldo de res tiene una textura más ligera; el caldo se mantiene claro, los vegetales quedan tiernos y la carne se deshace en la boca.
Carne en su jugo, un elixir orgullosamente mexicano
La carne en su jugo es un plato originario del estado de Jalisco. Su creación es más reciente en comparación con el caldo de res, y su preparación se destaca por ser más compleja en sabores; con ingredientes como el tocino, frijoles y el uso de un método de cocción que permite que la carne se cocine en sus propios jugos.
La anatomía de un buen plato de carne en su jugo sí o sí necesita lo siguiente:
- Carne de res picada
- Tocino frito (también puede sustituirse con chorizo)
- Frijoles enteros cocidos
- Cilantro, cebolla y rábanos para acompañar
- Chiles verdes para darle un toque de picor
- Jugo de limón
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A diferencia del caldo de res, esta receta requiere un proceso en el que la carne y el tocino se cocinan juntos, generando un caldo oscuro y concentrado. Este platillo se destaca porque se aprovecha el mismo jugo de la carne y del tocino, lo que crea una base espesa.
Cada versión puede protagonizar en la comida casera
Tanto el caldo de res como la carne en su jugo se mantienen como recetas favoritas en México. La primer receta puede funcionar como entrada o plato fuerte. Se puede agregar salsa, cebolla y cilantro fresco, así como unas gotas de limón. Por otro lado, el jugo es su carne es un plato fuerte que puede disfrutarse en la comida o el desayuno. También es posible añadir cebolla y cilantro fresco, otra opciones que se ofrecen en la mesa son rábanos y salsa.
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El caldo de res se suele acompañar con arroz blanco o tortillas, mientras que la carne en su jugo generalmente se sirve con frijoles y tortillas de maíz. La presentación es clave para diferenciar estos platillos, ya que el caldo de res tiende a ser servido en tazones grandes, mientras que la carne en su jugo se disfruta en platos hondo para capturar todos los sabores de sus jugos.
Aunque el caldo de res y la carne en su jugo comparten algunos ingredientes y son emblemáticos de la cocina mexicana, cada uno tiene características únicas que los hacen destacar. Ambos son platos reconfortantes y deliciosos que, aunque distintos, ofrecen un vistazo a la riqueza de la gastronomía mexicana.
