El Día de Muertos en México es una de las fechas simbólicamente más importantes del año. No solo porque se festeja de forma muy única la vida y la muerte, sino también porque la comida es uno de sus principales distintivos. En el estado de Yucatán, en el sureste del país, lo que pasa en las cocinas durante esas fechas es muy emocionante y distinto a lo que ocurre en otras latitudes de México. Mira por qué.
La comida de Día de Muertos en el sureste
En Yucatán, esta celebración no es solo de dos días. Se extiende a lo largo de varios más. Platicamos hace poco con el chef Obed Reyes, del restaurante Holoch, quien es oriundo de Mérida y nos contó mucho más de cómo es la cultura gastronómica de estas fechas en su tierra.
De entrada, nos dijo que, contrario a como se acostumbra en el centro del país, allá todo comienza en octubre. El chef asegura que el día 30 de octubre se honra la memoria de las almas sin hogar. A su vez, el 31 está dedicado a los niños difuntos y, el 1 de noviembre, a los adultos. El 2 de noviembre es para Todos los Santos.
Y sí, tal como seguro ya lo piensas, cada día se elaboran diferentes platillos en cada casa yucateca.
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Los pibes: la receta más importante de noviembre en Yucatán
Algunas de las preparaciones más comunes por estas festividades en Yucatán son el relleno negro y blanco, el puchero de tres carnes y la cochinita pibil. Estas recetas normalmente se elaboran el 31 de octubre y el 1 de noviembre.
No obstante, la comida más famosa por Día de Muertos en Yucatán son los pibes. Éstos son tamales mayas que se cocinan en hornos bajo la tierra llamados, igualmente, pib.
El chef Reyes nos dijo que la versión más clásica y tradicional de ellos consiste en una masa de maíz con manteca que se mezcla con frijol xpelon. Solo así.
Existen versiones rellenas, que normalmente se elaboran en regiones con mayor acceso a proteínas animales. Estos tamales se rellenan con pollo y puerco, y se les añade en el interior una salsa especial de tomate llamada ko’ol. También les agregan cebolla y epazote.
Los pibes se comen únicamente los días 8 de noviembre (cuando se cumplen 7 días de la visita de los seres queridos a los altares con que los reciben en los hogares yucatecos), así como el último día del mes.
El caso especial del ‘pan de pichón’
La mamá del chef de Holoch es una gran cocinera. De hecho, él cuenta que una gran razón para dedicarse a la cocina está relacionado con ese antecedente. Ella nació en Pomuch, Campeche, donde la comida para Día de Muertos también tiene un arraigo muy importante.
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En dicho lugar, colindante con Yucatán, existe una receta especial que se cocina para esos días. Se trata de un platillo llamado pan de pichón. Éste es un rollo de pan crujiente, horneados y relleno de queso derretido con jamón y chile jalapeño.
La tradición maya de la cocina de Día de Muertos es única en México. No podemos esperar a ir pronto allá, para poder probar un pib relleno de carne. De preferencia, uno preparado por el chef Obed Reyes o por su mamá.
