Las tablas de aperitivos no serían lo mismo sin esta categoría de alimentos preparados cuidadosamente. Actualmente, la charcutería es una palabra que se entiende en distintos puntos del mundo; pero muchas veces se utiliza para referirse a un solo producto, cuando la variedad de productos es realmente amplia. A continuación, te contamos a detalle sobre todo los que la charcutería tiene para presumir.
Por: Desiree Perea
El propósito de la charcutería ha evolucionado con el paso del tiempo
Encontrar formas de conservar alimentos cuando la refrigeración no estaba disponible era una preocupación latente. Ls civilizaciones antiguas desarrollaron métodos específicos para productos cárnicos: salazón, deshidratación, curado en frío, ahumado; cada uno fue un gran paso y de gran ayuda, tanto que hoy se mantienen en uso.
La palabra charcutería proviene del francés que significa ‘carne cocida’ y es considerada todavía un arte culinario. Muchos de estos productos se someten a procesos que se mantienen completamente artesanales. Y el resultado es realmente exquisito; desde un buen jamón serrano, hasta un cremoso y profundo paté.
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Si bien el cerdo es el protagonista dentro de la charcutería, esto no ha impedido que otro tipo de carne sea considerada. Eso si, es importante reconocer que cada una tiene características distintas, por lo que los procesos deben modificarse; por ejemplo, carnes magras requieren mayor cuidado para evitar resecarse o volverse duras.
Actualmente se aprovechan carne de ternera y aves. Aunque es una lista corta, a partir de ella es posible obtener un sinfín de productos:
- Tocino
- Jamones
- Embutidos
- Rillette
- Patés
Técnicas que son parte de su éxito mundial
- Salazón y curado
Se aplica principalmente en jamones y salamis con le objetivo de eliminar la mayor cantidad de agua posible. Estos productos frescos son extremadamente delicados, la humedad provoca que su periodo de vida sea muy corto, además de que están expuestos directamente a bacterias. El uso de sal también permite que desarrollen un sabor mucho más profundo.
- Ahumado
Para esta técnica se puede utilizar humo frío que ayuda a preservar el sabor, textura y color de las carnes; mientras que el humo caliente funciona para cocinar. Ambos permiten infundir sabor y prolongar la vida útil de productos como: tocino, pastrami, patés o mortadelas.
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- Fermentación
Consumir los embutidos crudos no es opción, y a través de este proceso esta prohibición cambia. Aquí las bacterias lácticas actúan sobre los azúcares, produciendo ácido láctico que baja el pH. Esto conserva la carne y le da el sabor ácido característico. Gracias a la fermentación, el salchichón y el salami presumen notas ácidas que los vuelven más amables para el paladar.
- Cocción
Para lograr que el consumo de ciertas piezas de charcutería sea seguro, este proceso es básico. Usualmente se utiliza una cocción lenta para que el calor llegue de manera uniforme a la pieza completa. Además de estar relacionado directamente con la higiene alimentaria, también permite que los productos se conserven en buen estado por más tiempo. El jamón cocido o el paté pueden durar en refrigeración hasta 3 semanas.
En la actualidad, la charcutería se reconoce a nivel mundial sin problema alguno. Países como España, Francia o Italia se especializan en productos que son protagonistas en esta categoría. No está de más señalar que los procesos o técnicas de cocción a los que se somete la carne, permite que su consumo sea seguro.
Para acompañar, no hay nada mejor que quesos frescos, frutas, mermeladas, frutos secos y algunas galletas. Aunque parece extraño, esta forma de servir la charcutería se ha convertido en un aperitivo favorito. Es perfecto para ofrecer mientras se espera a que todos los invitados lleguen a la reunión.
