La cocina mexicana ha sido digna de presumir por muchos años. En la actualidad, sobreviven técnicas, herramientas, ingredientes y mezclas que no han perdido utilidad. Dentro de este amplio listado, el adobo y el recado son cada vez más requeridos en la cocina casera. ¿La razón? Simple, son versátiles y permiten servir una porción de carne extra suave y jugosa. En esta nota, te contamos sobre las diferencias entre estas preparaciones que seguramente, querrás convertir en tus aliados cuanto antes.
Por: Desiree Perea
Componentes y propósito del adobo
Esta técnica llego a México gracias a los españoles, pero su rápido dominio hoy hace que la consideremos prácticamente como nuestra. Funciona para dos cosas: conservar y darle sabor a la carne. Aunque es posible encontrar otras opciones, el adobo se distingue por una base de chiles secos que se presenta como pasta. Mantiene una textura espesa y terrosa, que envuelve la carne y penetra profundamente al cocinarse.
En nuestro país, se aprovecha principalmente en la zona del Bajío, el norte y en algunos estados del centro. No es igual que una salsa puesto que su consistencia es mucho más espesa; además, suele utilizarse cuando la carne aún está cruda. Se unta sobre toda la superficie y se deja reposar por al menos 2 horas; algunas veces se deja toda la noche.
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Mientras más tiempo se deje el adobo, la carne no solo tendrá mejor sabor, sino que también será más suave una vez que se cocine. Los chiles secos se muelen con vinagre hasta obtener un puré rojizo y oscuro. Tradicionalmente se aprovechan especies como:
- Colorado
- Ancho
- Pasilla
- Guajillo
Recado, uno de los grandes tesoros de la cocina yucateca
El color y sabor característicos de la cochinita pibil depende precisamente del recado, la versión roja específicamente. A diferencia del adobo, este es un sazonador que se encuentra tradicionalmente en polvo. Para el recado rojo se mezclan: semillas de achiote, orégano, comino, clavos de olor, canela, pimienta negra.
Este polvo se convierte en una pasta que se va aligerando con ayuda de un elemento ácido; podríamos decir que esta es la única característica que comparte con el adobo. Si bien el vinagre es ideal, el recado busca ciertas notas dulces que combinan muy bien con la carne de cerdo, es por ello que se utiliza jugo de naranja agria o de lima.
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La carne se cocina dentro del recado rojo por varias horas; la acidez de jugo permite que las fibras de la carne se ablanden. Aquí también es importante mantener una buena cantidad de liquido para evitar que el resultado final se queme o quede duro. A partir de esta carne, se pueden elaborar antojitos, tamales o simplemente se sirve para compartir al centro.
Hacer énfasis en las diferencias entre un adobo o el recado rojo no tiene como objetivo crear una discusión entre sí. Al contrario, es mejor conocer sus detalles para así, aprovechar ambas preparaciones al máximo. Dentro del universo de opciones que ofrece la cocina mexicana, estas mezclas merecen un lugar en tu recetario.
