El veganismo es un tema que ha dividido muchas opiniones entre chefs y comensales al ser considerado por quienes lo practican como un elemento de cambio para una alimentación sostenible. En el marco del quinto Festival del Chef en Sonora, tres chefs hablaron sobre la sustentabilidad en la gastronomía y esto fue lo que nos comentaron.
Por Roxana Zepeda – @TastyToursMX
El Chef Andrés Aguilar Águila, del restaurante Vegan INC, señala que el veganismo tiene dos ejes de sustentabilidad, el primero tiene que ver con la salud, pues señala que desde que se volvió vegano ha sentido una mejoría en su estado de ánimo y físico, además de tener mayor vitalidad y energía. El segundo eje tiene que ver con el medio ambiente y reducir el impacto de la contaminación al dejar de consumir productos de origen animal.
Para dimensionar la situación, el chef nos dio las siguientes cifras: 51 por ciento de los mantos acuíferos del planeta están contaminados por las toneladas de estiércol que produce la industria de la carne y el ganado; 70 por ciento del agua potable a nivel mundial se destina a alimentar a los animales que consumimos, además de que los gases producidos por estos seres vivos (principalmente las vacas) contaminan 18 por ciento más el ambiente que los gases producidos por vehículos.
Cuando este chef empezó con el veganismo tuvo varios obstáculos, uno de ellos fue aprender a recrear los sabores, por lo que tomó las barreras que se le presentaron como un reto que le encantó porque empezó a investigar y aprender de cosas naturales.
Mac and cheese vegano en Vegan Inc, del chef Andrés Aguilar. Imagen: FB Vegan Inc
Al principio cuando el chef Andrés creaba platillos se enfocaba mucho en imitar los sabores de la carne, ahora busca la manera de que los vegetales resalten por sí solos, con ayuda de especias, hierbas, combinaciones y semillas, sin tratar de igualar a la carne, pues señala que en el reino vegetal la gama de sabores es mucho más amplia que en el reino animal.
Respecto a las opiniones de quienes dicen que el veganismo no es sustentable porque también se gasta agua, suelo y recursos en la producción de frutas y verduras, además de fertilizantes y químicos que dañan el medio ambiente, el chef Andrés Aguilar señala que es una cuestión de equilibrio en la naturaleza, pues al momento de bajar el consumo de carne, aunque no seas vegano, el tener una alimentación balanceada y con más frutas o verduras ayuda a que la sobre producción de carne disminuya y con ello también el daño al ambiente.
Para el chef de Pangea, Guillermo González Beristaín, la sustentabilidad en la gastronomía tiene que ver más con los procesos y el uso de materiales en los negocios de comida, por ejemplo, en sus restaurantes se ha eliminado el uso de popotes y se ha reemplazado el uso de botellas de plástico por envases de vidrio, una práctica que dice, poco a poco van adoptando en otros restaurantes. Además señala que preferir el consumo de productos locales en lugar de los extranjeros ayuda a disminuir los costos de traslados y la contaminación que generan los vehículos, también con esta práctica el dinero se queda en las comunidades y la economía local se beneficia.
Por su parte, el chef sonorense Eloy Aluri dice que la sustentabilidad también tiene que ver con recuperar las tradiciones ancestrales, el respeto a los ingredientes, el aprovechamiento de todas las partes de los animales y plantas, además de volver a preparar los alimentos como lo hacían nuestros ancestros.
En conclusión, no hay una fórmula mágica para la sustentabilidad ni el veganismo es la solución única para una alimentación sostenible, pues otros elementos como el equilibrio de consumo, la disminución de plásticos en restaurantes y el rescate de prácticas ancestrales, también son elementos que ayudan a la gastronomía sustentable.
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