Recientemente, el conglomerado inglés WGSN liberó la edición 2022 – 2023 de su estudio “Futuro de los sabores”: un esfuerzo por delinear las tendencias, establecer patrones de mercado, y proyectar definiciones de la industria de alimentos y bebidas.
Por Lalo Plascencia
Producción gastronómica en cambio
Foto cortesía de Pexels
En un año asumido como uno de los más complejos del siglo, ofrecen un análisis que refuerza la idea de que las seguridades sobre las formas de producción y consumo en el mundo gastronómico deberán moverse continuamente como resultado de la inestabilidad económica, social y sanitaria, y de que aquello que se considere como verdad pospandémica es tan incierto, frágil y peligroso como un estornudo en un lugar cerrado.
Pareciera que lo único seguro es la incertidumbre que exigirá a la gastronomía ser más flexible que nunca para adaptarse, prever e incluso promover cambios drásticos en el orden local y global del paradigma alimentario.
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Irónicamente, el estudio revela que uno de los paliativos a una pandemia –resultado de la extrema globalización del siglo XXI– será la apuesta por la extrema cercanía, es decir, un paso más allá de la idea de lo “local” o “kilómetro cero” con las experiencias en casa, el empoderamiento de las familias como productoras de ingredientes, preparadoras de alimentos, proveedoras de microservicios como transportación o almacenaje, y una clara ruta para el intercambio no económico de bienes y servicios.
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A pesar de que tiene tintes de nueva ola hippie, en realidad será la tecnología –sus recursos, máquinas, sistemas, softwares e hiperconectividad– la que hará de la “localidad” un verdadero espacio conectado con el mundo. El bautizado como Internet de los Sentidos será una puerta de entrada al paraíso que Facebook, Amazon, Disney y Google han estado preparando desde hace más de una década. En ese sentido, los preparadores de alimentos más que nunca tendrán que considerar en el desarrollo de sus experiencias gastronómicas de cualquier orden (cocina diaria, popular o de alta cocina) la idea de bienestar integral.
Es decir, alimentos que sublimen los sentidos, nutran el cuerpo, ofrezcan felicidad inmediata, conecten con sabores reconocibles o memorias particulares de una región o grupo, sustentables con el medio ambiente y que ofrezcan una interacción que mezcle realidad aumentada o virtual con sensaciones físicas tangibles.
Esto implica un absoluto cambio de paradigma hedónico, que comenzará a materializarse en los siguientes años de varias maneras: primero, la comunicación digital dominará el panorama, no solo como posicionamiento egocéntrico del cocinero sino como sistema integral de venta, seguimiento del cliente, integración de propuestas, desarrollo de experiencias a la medida, entre otras. Se trata de una metodología de trabajo entre realidad virtual y material que fue llevada al límite en 2020. Ahora podemos decir que gracias a esos aprendizajes la industria jamás volverá a ser la misma.
Nuevos sabores digitales
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Simultáneamente, surgen nuevos oficios que pretenden cerrar la brecha y hacer negocios altamente rentables. Como los llamados Sensory Seekers (buscadores sensoriales) que de a poco ganan terreno como brokers de experiencias para distintos presupuestos, intenciones y necesidades, y que serán los interlocutores entre el mundo de la cocina, la tecnología y las necesidad de consumo de primer nivel. Un “inicio del fin” para los foodies dedicados exclusivamente al postureo, las recomendaciones compradas, y la divulgación de contenido vacío y al servicio del hedonismo vacuo.
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Para redondear el nirvana tecnológico, el científico japonés Homei Miyashita ha presentado sus primeros –y exitosos– resultados sobre una pantalla que pueda lamerse para probar sabores y una interfaz de realidad virtual de nombre Taste Display, que a través de liberación de electrolitos el usuario podrá experimentar sabores y aromas previamente programados o hechos a la medida de acuerdo a la necesidad.
Hablamos de un sinfín de ideas y rutas que pueden consultarse aquí y que ofrecen esperanza a la vanguardia gastronómica mundial.
Lalo Plascencia es cocinero e investigador gastronómico fundador de CIGMexico. Promotor de los Chiles Secos como Sexto Sabor. Miembro de la Académie Culinaire de France. Formador de 2 mil profesionales con 120 conferencias en 10 años de carrera”
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