Hace 15 años en muchas regiones de México las hormigas chicatanas eran –en el mejor de los casos– un insecto que aparecía con las primeras lluvias: desaparecía al cabo de unas semanas y su vida pasaba sin pena ni gloria.
En algunos estados su consumo era fugaz y su presencia pasaba bastante inadvertida para la mirada del ajeno a la comunidad. Hoy las chicatanas son motivo de disputas entre recolectores formales y su consumo se diseminó incluso en entidades en las que el clima desértico haría imposible su presencia.
Sin importar si estás en Cancún, Tijuana, Monterrey, Oaxaca o CDMX, cada año se incrementan las preparaciones con la afamada “hormiga culona”.
Por Lalo Plascencia
Una década de festivales gastronómicos, de viajes de investigación, y de mediatización del fenómeno gastronómico desencadenó un movimiento: que puede reducirse –más no simplificarse– en la existencia de uno de los platos icónicos de la cocina contemporánea global: los elotes con mayonesa de chicatanas de Pujol.
El precio del placer
Foto cortesía Flickr/Jesus perez
La democratización y popularización del placer provoca desabastos, extracciones irresponsables, costos y precios de venta sin regular. Sin dejar de mencionar los intermediarios abusivos y la activación de una economía informal que siempre es más perjudicial que productiva.
El efímero e inconsciente placer de una hormiga sanjuanera simboliza nuestra muchas veces inmoral necesidad de comernos al mundo: de sabernos poseedores de un momento de disfrute único, de vanagloriarnos en nuestra obtusa búsqueda del placer. Sin duda, el costo por estos bocados es económico y ético.
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Pero no es en la decadencia generacional en la que se encuentra respuesta a estas dinámicas, porque siempre hemos sido arrogantes y voraces. Parece que así fuimos, somos y seremos. Mientras que hoy en España en cualquier época del año y en cualquier región se sirven groseras e innecesarias cantidades de caviar o versiones de trufas, en México hay reminiscencias de las consagradas –y muy olvidables– épocas de las tetelas como un mal comprendido sistema creativo, o del pork belly como recurso supuestamente glorioso para terminar un plato.
El punto de vista del cocinero
Foto cortesía Flickr/JESÚS G. RAMÍREZ A.
En 2021 los hongos de temporada y las chicatanas son quienes nos confrontan con el mayor peligro de la popularización de un producto desde el punto de vista de un cocinero. Muchas veces conllevan a la vulgarización del ingenio, la disminución de la necesidad creativa y la muerte de la fascinación o la sorpresa al servicio del comensal.
Porque como consumidores somos voraces, pero como cocineros somos comodinos. Se nos va la vida en conseguir un producto de moda, pagar por él cantidades ofensivas y entrar a un círculo vicioso: comercio informal, ignorancia, y limitantes técnicas que reducen a aquel tótem culinario a recurso decorativo, exotizado y desustanciado.
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Arrogancia culinaria en todos los sentidos es creer que conseguir un producto deseado por muchos mejora de inmediato la calidad del concepto y lo ofertado. Ceguera de oficio es creer que con la presencia inmediata del ingrediente conseguimos la suculencia. Porque con las hormigas, hongos y otros productos exclusivos parece que es más rentable subirse a un tren en movimiento que preguntarse si el vagón ya está muy lleno. Definitivamente mucho que hacer, pensar y decir. Los leo.
Lalo Plascencia es cocinero e investigador gastronómico fundador de CIGMexico. Promotor de los Chiles Secos como Sexto Sabor. Miembro de la Académie Culinaire de France. Formador de 2 mil profesionales con 120 conferencias en 10 años de carrera.
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