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Libros: Recordar a través de la cocina

Por: Gourmet de México 17 May 2018
Antes de que el olvido vacíe la memoria, varias maravillosas voluntades se han unido para crear un recetario con algunas de las historias, de las recetas, de doce mujeres gallegas, que ha visto la luz en formato de libro: Recetas para el recuerdo.



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A lo largo de la historia muchas son las lenguas que se han perdido, que mueren cuando mueren sus últimos hablantes. Con la muerte de una lengua, no sólo desaparecen las palabras, también lo hace una cosmovisión, una forma de ver el mundo, que es diferente en cada lengua.

Por Ruth García-Lago Velarde

Lo mismo sucede con las recetas de cocina. Siguiendo con el símil de la lengua, podemos decir que cada persona que cocina es una lengua; sus recetas son las historias, los cuentos, la historia oral y, si se escriben, los libros; y sus sabores son las palabras. Cada persona tiene sus recetas, sus historias que contar. Al morir esa persona sus recetas desaparecen con ella; si no se siguen cocinando, si no se documentan, dejan de existir. Nadie más sabrá cómo se hacían. Se pueden hacer acercamientos, intentos en los que casi se consiga reproducir un sabor concreto.

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Pero algo falta: la mano prodigiosa que toma los ingredientes con la sabiduría de haberlo hecho durante años. Esa mano que conoce la proporción exacta, que no necesita de pesos ni porciones. Esa mano que nos puede enseñar y guiar para aprender sus secretos, sus historias a través de las recetas.

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Desgraciadamente, no sólo la muerte nos deja sin recetas. También el olvido, el olvido inútil e involuntario. Cuando esas manos sabias dejan de coordinarse con el cerebro, se cierran miles de posibilidades. Una receta que se pierde, un sabor que ya no nos llevará al origen, al lugar donde la probamos por primera vez, al sabor, a los
olores. Esto sucede con los enfermos de Alzheimer. Se olvidan, entre otras miles de cosas, de cocinar.

Antes de que el olvido vacíe la memoria, varias maravillosas voluntades se han unido para crear un recetario con algunas de las historias, de las recetas, de doce mujeres gallegas, que ha visto la luz en formato de libro: Recetas para el recuerdo. Esta iniciativa surge de mano de Azafranes Pote, una empresa ubicada en Novelda (Alicante, España) y dedicada al envase y comercialización del azafrán, ese condimento llegado de Oriente, tan característico de la cocina española.

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Esta empresa de especias española que colabora con la Universidad de Castilla-La Mancha para conocer los beneficios del azafrán se inspiró en el famoso recuerdo de Marcel Proust, evocado al comer una magdalena y plasmado en su libro En busca del tiempo perdido, para crear otro libro con recetas, para que estas no se olviden, y así comprobar, una vez más, la conexión entre las áreas cerebrales que procesan los sabores y los aromas con aquellas que procesan las reacciones emocionales y la memoria.

Varios estudios hablan de los beneficios de esta especia milenaria: favorece el sistema digestivo, reduce la presión arterial y el riesgo cardiovascular y mejora la visión. Es, además, un potente antioxidante y un antidepresivo natural con efectos relajantes y vigorizantes al elevar los niveles de serotonina, por lo que resulta ideal para combatir el estrés y la ansiedad. Parece ser que también previene y ralentiza los efectos de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson, la esclerosis múltiple y el Alzheimer, al generar un efecto positivo sobre la capacidad de aprendizaje y la memoria.

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Como aliados para esta compilación de platillos tradicionales, Pote contó con la Federación Alzheimer Galicia (Fagal) y con el cocinero Yayo Daporta, estrella Michelin y dos Soles de Repsol con su restaurante Daporta, ubicado en Cambados (Pontevedra, España). Recetas para el recuerdo es un recetario muy especial: se recuperan doce platillos tradicionales gallegos, algunos de ellos en proceso de olvido o en desuso, que fueron seleccionados a partir de los testimonios de doce mujeres con Alzheimer y de sus familiares. Cada mujer eligió la receta que, por alguna cuestión, más había marcado su vida.

Doce mujeres, doce recetas, doce historias de vida: el amor de cocinar para los demás. Cuando estas mujeres contaron sus historias, sus recetas, quedaba la otra parte: quién las iba a cocinar, quién sabría plasmar en esos recuerdos los mismos olores y sabores que las mujeres contaban. Y el adecuado fue Yayo Dacosta. Este cocinero gallego (Pontevedra, 1975) no solo cocinó, sino que recreó también el lugar donde se cocinaba hace más de cincuenta años, en las lareiras, las cocinas de las casas de las zonas rurales de Galicia.

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También usó los mismos instrumentos de cocina, con los mismos medios, sin ninguna tecnología moderna, como los potes de hierro. Sobre estas recetas, el cocinero nos cuenta que son “muy sencillas, muy agradecidas, que se elaboran con muy pocos pasos y el resultado es muy bueno. Quedó espectacular”.

Sobre el producto, Dacosta comenta que “hay cosas que con tanto refinamiento pierden su esencia, porque el mercado está globalizado. De momento en Galicia se puede llegar fácilmente a la esencia de los productos, a la esencia de la huerta, de todas estas cosas, sin entrar en cultivos sistemáticos. En todas las zonas rurales es asequible llegar a ese producto todavía”.

Toda la recaudación de este libro está destinada a las asociaciones de FAGAL (Federación Alzheimer Galicia). Más información sobre este libro en: www.recetasparaelrecuerdo.com.

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