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Tips de Yuri de Gortari para preparar dulces mexicanos

Por: Gourmet de México 17 Jun 2019
El chef Yuri de Gortari nos enseña a preparar dulces mexicanos: cocadas, dulce de leche y fruta cristalizada, todo para que te queden perfectos en casa.



	     Tips de Yuri de Gortari para preparar dulces mexicanos

Hablar de Yuri de Gortari es hablar de tradición, orgullo nacional y pasión por la cocina. Un personaje humilde que con su suave tono de voz es capaz de mostrarte las maravillas de México en una receta.

Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v

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Edmundo Escamilla y Yuri trabajaron en la investigación gastronómica desde jóvenes y fue en 2007 cuando fundaron ESGAMEX –donde comenzaron a impartir el diplomado de Cocina Mexicana–.

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Foto: @gourmetdemexico

Hace una semanas tuve la oportunidad de tomar la clase de dulces mexicanos con Yuri, en la Escuela ubicada en la Roma, donde nos dio algunos tips para que todo te quede perfecto en casa.

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El dulce de leche es muy popular en los mercados de México,  se prepara con leche bronca y bastante azúcar. Pero ¿cómo hacerlo en casa?. “Lo más complicado es conseguir la leche”, comenta Yuri mientras comenzamos a medir todos los ingredientes.  

La leche se debe a poner en un cazo de cobre hasta que reduzca y comience a formar una pasta tipo cajeta., para obtener la consistencia terrosa y suave es necesario agregar bicarbonato.

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Foto: @ferhernandez_v

Otro dulce popular es la fruta cristalizada, para que cada pieza mantenga su forma es necesario cortar todo en trozos medianos,  cubrirlo con agua fría y agregar una cucharada de cal –esta ayuda a que la cubierta cambie a una textura más firme–, dando como resultado una cristalización perfecta sin que las piezas se destruyan.

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Por último el mazapán: para esta receta necesitamos en partes iguales azúcar y frutos secos o cacahuates. Con Yuri hacer mazapán es toda una odisea, porque a él le gusta de la manera tradicional –molido en metate–. Primero se pasa el azúcar y posteriormente se alterna con los cacahuates. Los aceites esenciales de la fruta son los encargados de unir todos los elementos.

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Foto: @ferhernandez_v

Ahora ya los sabes, para hacer dulces mexicanos lo primero que debes tener es “paciencia” y luego mucho orden en la cocina, para que el resultado sea óptimo.

 

ESGAMEX

Medellín 111, Roma Norte

@esgamex

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