¿Algunas vez te has preguntado cuántas variedades de tortillas existen en el país? La respuesta es: más de la que te imaginas. En esta segunda entrega de nuestro especial de “Tortillas en México” exploramos las de la zona centro.
En los valles de Puebla y Tlaxcala existen las condiciones para la proliferación de variedades maíz: temperatura templada con pocas variaciones extremas, humedad intermitente con sol, tierras con mineralidad volcánica y suelos ígneos. En esta zona se cultivan mayormente los maíces de mazorca mediana, de grano largo y de tonalidades blancas, azules, rojas claras y oscuras.
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En Tlaxcala las tortillas son una religión, pues es la entidad del país en donde menos harinas industriales se consumen, conforme el ensayo “Así se come en Tlaxcala” del gobierno de México. Las personas las prefieren hechas en prensa manual y cocidas al comal (también es la región en donde las tortillas de comal son más baratas).
Se prefieren de un grosor de dos milímetros en promedio y consistentes, además de rígidas, porque el nixtamal de la región tiene una cantidad importante de cal de piedra.
Foto: Shutterstock
En Puebla las tortillas son distintas por regiones: en la sierra norte son grandes y blancas (por contener menos cal) tal como en las huastecas. En el sur son de maíz ancho o maíces blancos y con la técnica de nixtamalización oaxaqueña, que provoca un resultado más elástico y blanco.
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Mientras que en los valles fértiles (San Martín, Cholula, Atlixco, Amozoc, Cd. de Puebla), las tortillas son regularmente de maíz blanco chalqueño (o híbridos), con más cal en la masa. Y se consumen mucho más de máquina, aunque con nixtamal hecho en la tortillería. Por último, en la región de los volcanes (Calpan, San Nicolás, cercanías al EdoMex) se prefieren azules, delgadas y con un buen contenido de humedad.
En Hidalgo, Querétaro y las zonas semidesérticas (San Luis Potosí, algunas partes de Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas) se suele enjuagar un poco el nixtamal antes de moler y dejarlo escurrir muy bien. Las tortillas son grandes y más dulces en su sabor, que las de otras regiones. Además de menos elásticas, pero con una textura tersa.
Importantes tipos de tortilla se hacen aquí como las ceremoniales otomíes (estampadas con sellos de grana cochinilla). También, desde el siglo XX, se preparan tortillas coloreadas en gamas de rojos a verdes y azules en los alrededores de Dolores Hidalgo.
Infografía: Alicia O. Cariño
En el Estado de México, Morelos, las comunidades mazahuas y en la zona fría y montañosa de la CDMX, se acostumbran las tortillas de maíz azul. Son muy húmedas y de una suavidad característica. El nixtamal suele tardar menos tiempo en cocerse y la molienda requiere muy poca agua adicional. La cocción de estas tortillas es más rápida que otras, aunque en las cercanías de Malinalco, Valle de Bravo e Ixtapan de la Sal se prefieren cocidas a cuatro vueltas (una más que lo usual), resultando en algunos bordes o secciones carbonizadas características.
En la franja de los volcanes (de Chalco a Cuautla), se prefieren las tortillas con más cal en la masa, delgadas, pero con una cocción de solo tres vueltas, en esta región son particularmente no deseadas aquellas que no inflaron parejo.
Sobre el autor: Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias.
Contacto: www.candelilla16.mx
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