Elegir una harina de calidad es el primer paso para desarrollar un buen producto. El trigo es el cereal más ampliamente usado debido a su alto contenido de gluten; sin embargo, existen panes elaborados a partir de otros cereales. Cada vez es más frecuente la adición de granos o harinas a los de trigo para realzar su sabor y sus propiedades nutricionales. La lista es extensa y abre un abanico de posibilidades para los entusiastas y profesionales.
Por: Yuny Legorburo
Aquí presentamos un breve listado de las alternativas que encontrarás en el mercado.
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Trigo fino e integral de trigo
Fuente: IMujer
Estas son las más usadas. El trigo de grano duro tiene un alto contenido proteico (10-14%), lo cual se traduce en una mayor capacidad para desarrollar gluten. La variedad de trigo blando se emplea principalmente en repostería, pues no necesita largas fermentaciones como los panes. Su contenido de proteínas está entre el 6 y 10%.
Semolina
Fuente: Gominolas de petróleo
Harina granulada creada a partir del trigo dürüm, usada en panadería (para espolvorear) y en repostería (especialmente de Medio Oriente).
Cebada
Fuente: San Diego
Se consigue a partir del grano descascarillado y molido; muy baja en gluten y alta en fibra.
Kamut
Fuente: Chez Silvia
Otro pariente ancestral del trigo, con sabor dulce y muy apreciado por su alto contenido proteico.
Soya
Fuente: Team
Excelente fuente de proteína, fibra, calcio y vitaminas. Libre de gluten.
Mezquite
Fuente: Mundo Arcoiris
Del molido de las semillas de la vaina del mezquite, con sabor dulce y alto índice proteico. Sin gluten.
Papa
Fuente: Directo al paladar
Extraída de las papas deshidratadas. Es útil en panadería para conferir humedad.
Centeno
Fuente: Farinera Coromina
Debido a su alto grado de gluten, esta harina es muy empleada en panadería, después de la de trigo.
Espelta o escanda
Fuente: Beauty Food Body
Se obtiene a partir de un grano milenario, similar al trigo, cultivado desde tiempos históricos. Puede reemplazar a este último, aunque contiene muy poco gluten. Su sabor es similar al de las nueces.
Alforfón o trigo sarraceno
Fuente: Sandranavo
Se extrae de una semilla, no de un grano; no contiene gluten y se usa en panes multigranos y pancakes.
Amaranto
Fuente: Planeta Huerto
Es una harina dura, adicionada con fibra y vitaminas del complejo B. Dura más tiempo que la de trigo y es muy recomendable para las personas que no toleran el gluten. Al mezclarse con otras, enriquece los productos, haciéndolos más nutritivos y versátiles.
Arroz
Fuente: Actualidad Manda
Es obtenida directamente de los granos blanco e integral. No contiene gluten y es un excelente espesante.
Maíz
Fuente: La chica de las recetas
Proveniente del molido muy fino del grano. En su forma menos refinada se denomina polenta. No contiene gluten.
