En las lagunas de la costa de Oaxaca se esconden, esperando a ser conocidas por la cocina mundial, las tichindas: un tipo de almeja de cáscara negra verdosa que, por el sabor que le da a una inmensa variedad de recetas, hoy debes de conocer para incluirla en tu menú cuando sea posible.
Quizás te sonará un poco extraño leer sobre las tichindas, ya que no es muy común saber de estas almejas fuera de sus lugares de origen; sin embargo, con ellas se crean platillos que dan identidad a las comunidades indígenas y afromexicanas de las costa oaxaqueña.
Las tichindas están presentes en las cocinas de poblaciones cercanas al mar como Pinotepa Nacional, Chacahua o Puerto Escondido, pero también en otras más alejadas como San Pedro Jicayán, Pinotepa de Don Luis o San Juan Colorado, en donde se comercializan a través de mujeres intermediarias que encuentran en este negocio un ingreso para sus familias.
El alma de estas almejas es su “flor”, así como se le conoce de manera local a la carne de color amarillo que deja ver en su interior cuando se cocinan y sueltan un delicioso sabor en las ollas y cazuelas que hierven al calor de los fogones.
Pero, ¿cuáles son los platillos que se pueden preparar con tichindas? A continuación te contamos de tres que en algún momento puedes llegar a probar.
Tamales de tichindas, un lujo de los manglares costeros de Oaxaca
1. En tamales
Hay dos maneras de preparar tamales de tichindas; cada una con un toque especial que, gracias a los secretos que guarda la cocina tradicional oaxaqueña a través de sus cocineras tradicionales, conquista a cualquier paladar.
Una forma de cocinarlas es con poca masa y una salsa donde las protagonistas son totalmente las tichindas. Para ello, se deben de tener limpias las tichindas, las hojas de plátano con masa preparada previamente con manteca de cerdo y sal al gusto, así como una salsa con chiles costeños, ajo, epazote o hierba santa y sal.
Una vez que está todo listo, se añaden las tichindas a la salsa y finalmente se coloca esta mezcla en las hojas de plátano, se envuelven y se dejan cocinar en una olla por 40 minutos.
La segunda manera de preparar los tamales es con una salsa roja de chiles costeños condimentada con hierba santa y sal, a la cual se le agregan las tichindas y la masa previamente preparada con manteca de cerdo; se envuelven y se ponen al fuego durante 30 minutos.
Foto de Iván Santiago
Chacahua y su gastronomía afromexicana
2. Con frijol molido
Esta es una receta muy tradicional en las comunidades mixtecas, donde la siembra y cosecha de frijol se da año con año.
Para preparar tichindas en frijol se debe tener, primero, el frijol tostado perfectamente en el comal y molido en el metate, preferentemente. Después, este polvo parecido al pinole, se coloca en una cazuela, en donde se le agrega agua y se deja reposar por 2o minutos; una vez pasado ese tiempo se mueve muy bien para no dejar grumos.
Mientras tanto, se muele el chile costeño solo con ajo, y ya que el frijol molido queda perfectamente disuelto en el agua, se coloca al fuego, se le agrega hojas de aguacate y la salsa. Y cuando esté hirviendo, se añaden las tichindas y sal al gusto. Finalmente, se deja cocinar por 30 minutos.
Foto de Iván Santiago
3. Las tichindas también se preparan en atole amarillo
Este delicioso platillo consiste en una mezcla espesa de masa, salsa con los tradicionales chiles costeños y el toque único de la pitiona, la hierba aromática que da un sabor inigualable a lo gastronomía oaxaqueña.
Para su preparación, se hidrata la masa y se disuelve en un recipiente; posteriormente se cuola en la cazuela y ésta se pone al fuego. Una vez que empieza a hervir se le agrega la salsa, las tichindas y unas ramas de pitiona; se deja cocinar por 20 minutos y queda lista para servir y degustar.
Foto de Iván Santiago
Se sabe que cualquiera de los platillos ya está listo para consumir cuando las tichindas se empiezan a abrir y dejan ver su amarilla “flor”. Es importante tomar en cuenta que antes de cocinarlas se tienen que lavar con suficiente agua para limpiarlas perfectamente.
La gastronomía oaxaqueña no deja de sorprender, pues en cada uno de sus rincones guarda secretos culinarios que poco a poco van saliendo a la luz.
Cuéntanos, ¿cuál de estos platillos has degustado o te gustaría probar?
