Si queremos hablar del maíz palomero, debemos consultar a Rafa Mier. Un autodidacta enamorado del país, quién con el tiempo se ha hecho experto en este tema.
Rafa es director de la “Fundación Tortilla de Maíz Mexicana”, la cual tiene cómo objetivo hacer la mayor difusión posible de este producto, mediante talleres, pláticas y conferencias a nivel nacional e internacional.
La importancia del maíz palomero
Foto: Fundación Tortilla
México es el centro de origen de esta variedad de maíz, el cual tiene la peculiaridad de reventar, formando así las palomitas. El teocintle es el precursor, ya que este también tenía la característica de que sus granos reventaban, al igual que el maíz palomero, comenta Rafa Mier en entrevista.
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Existen vestigios arqueológicos que muestran cómo desde hace más de 5 mil años ya se consumían las palomitas, mucho antes que el maíz en forma de masa. Existen siete tipos de maíz palomero, entre los que destacan el Chapalote de Sonora y Nayarit, Jala de Nayarit y el Nal Tel una variedad de la península de Yucatán.
¿Cómo se hacían las palomitas en la época prehispánica?
Sabemos que el maíz se consumía en Mesoamérica y era muy valioso dentro de la dieta diaria. Pero contrario a lo que hacemos actualmente, esta variedad se reventaban con cenizas calientes. Otra técnica ancestral que se usaban para cocinarlo, era el uso de arena caliente; esto se sigue haciendo en algunos lugares de Chihuahua, agregó Mier.
El maíz palomero también se consumía con miel y posteriormente con piloncillo. Se formaban una bolitas de maíz con miel llamadas “ponteduro”, esta forma de consumir el maíz aún está vigente en algunos pueblos de Sonora, quienes también acostumbraban moler las palomitas para así obtener un pinole dulce.
A las palomitas o maíz tostado se les conocía como “esquites”; nada que ver con los esquites que nosotros conocemos actualmente. Y era simplemente el maíz molido o tostado. Con la llegada de los Españoles el maíz palomero se usaba en forma de adornos religiosos.
Sin embargo, con el tiempo el consumo de maíz palomero comenzó a desaparecer en México. Hace 20 o 30 años, se producían hasta 40 mil toneladas, pero con el TLCAN, el maíz se abarató tanto que se término consumiendo más producto del extranjero. Lo que ocasionó la pérdida de muchas de las variedades endémicas existentes en ese entonces.
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Foto: Fundación Tortilla
Actualmente estamos tratando de incentivar el consumo de maíz palomero nacional, sabemos que es difícil, porque los costos son elevados y nosotros seguimos buscando las mejores variedades, que revienten adecuadamente y tengan mayor rendimiento.
Por ejemplo, esta selección de maíces lleva hasta 15 años, algo que en Estados Unidos se hace desde hace 100 años. Por eso ellos son los líderes en la venta de esta variedad. Nosotros queremos rescatar el maíz palomero, con el apoyo a campesinos; lo cual solo se puede lograr generando un flujo de dinero y apoyando el consumo local, comenta Mier.
Foto: Facebook Fundación Tortilla de Maíz
También queremos enseñarle a la gente que esta variedad de maíz, no solo se usa para palomitas. Se pueden preparar tamales, tortillas pinole y más. En cuanto a su cuidado: se debe guardar en un lugar húmedo, y evitar que se rasgue, ya que si pierde esa capa que cubre el grano, este no reventara adecuadamente.
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