Para nuestra segunda entrega de la serie Parrilladas en México consultamos a la chef Betty Vázquez, quien estudiara en Le Cordon Bleu, de París, Francia; está a la cabeza del restaurante El Delfín, dentro del hotel Garza Canela, en San Blas, Nayarit, y recientemente fuera jurado del programa de concursos culinarios MasterChef México.
La chef Betty está convencida de que la comida que se hace en su estado natal es una de las más ricas y diversas de todo el país. No por nada en octubre del 2019 el Congreso local de Nayarit aprobó un Decreto de Ley mediante el que su tradición culinaria fue elevada a Patrimonio Cultural Intangible de los nayaritas, convirtiéndose en la quinta entidad mexicana galardonada con dicho reconocimiento.
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La chef Vázquez asegura que es importante hablar de parrilladas a lo largo de la república.
“Está bien echar abajo el estereotipo de que lo único que puede hacerse a las brasas es carne roja. Para mí cocinar a las brasas es un baile entre la comida y el fuego. Y ese baile puede hacerse de muchas formas. Todo lo que se mueva puede cocinarse en una parrilla”, dice.
La vida junto al mar
De acuerdo con la chef, la cocina costeña de Nayarit está íntimamente ligada al agua. Es imposible imaginar ahí una tarde frente al mar sin un pescado o pulpos zarandeados, o unos camarones ‘embarazados (rellenos)’ en brocheta.
Los acompañantes fieles de estos platillos en esas coordenadas muy específicas del país pueden ser salsas rojas, verdes o agridulces con muchos chiles.
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“También encuentro infaltable una ensalada de crudités o verduras a la parrilla, una ensalada de papa, un buen vino o cerveza, y unas tortillas de maíz o un pan de costra dura para acompañar”, relata la chef.
En otras regiones
La vida, al igual que las parrilladas, también existen lejos del mar. Betty Vázquez, quien también es Embajadora Gastronómica de la Riviera Nayarit, cuenta que hay sitios en el estado donde también se cocinan a las brasas armadillos, así como venados y avestruces certificados de criadero, no salvajes.
Es decir, para esta chef la variedad de lo que sea decente poner sobre el asador depende del hambre del cocinero, y de lo que haya disponible en la zona.
Bajo ese entendido, observa bien tu alrededor y ve prendiendo el asador, que hace hambre.
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