La mixología es una profesión celosa de su historia; pocos pueden lograr ofertas tan especializadas como los y las que trabajan detrás de las barras: experimentan con un solo destilado, recrean la coctelería de cualquier región del mundo, se inspiran en épocas históricas específicas, en fin. Sorprende, entonces, -y al mismo tiempo, no tanto- que la mixología se haya olvidado de los actores que comenzaron a refinarla y a profesionalizarla: los afroamericanos.
A finales del siglo XIX, los afroamericanos comenzaron a atender bares y salones tanto para blancos como para negros. Uno de ellos fue John Dabney, quien nació esclavo en 1824. Gracias a su buen trabajo, su gran reputación y, sobre todo, sus históricos juleps, Dabney fue capaz de ganar dinero, tanto, que logró comprar su libertad y la de su esposa.
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Otro gigante de los shakers fue Richard Francis, conocido como Uncle Dick. Él nació libre en Virginia y se mudó a Nueva York. Ahí trabajó en un bar y acompañó a los dueños por generaciones. Mezcló tragos para políticos, escritores y actores. Murió como un bartender analfabeta, pero, con sus ganancias ayudó a que su hijo se graduara como uno de los primeros médicos afroamericanos en la Universidad de Michigan.
Cato Alexander fue el dueño del legendario salón Cato’s, un lugar afamado por atender a la élite blanca de Nueva York. Mientras, en Virginia, el negro liberto Jasper Crouch atendía el Quoit Club, bar frecuentado por los políticos blancos más importantes del estado.
Los tenders se ocuparon por pulir las técnicas: veían a su trabajo como uno que requería habilidades y conocimiento. A ellos les debemos el uso de garnituras y la confección de tragos que buscaban un balance y no solamente facilitar la embriaguez. Poco a poco, los bartenders se
convirtieron en dignos representantes de la clase media.
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Claro, la lucha para la libertad requirió muchísimo más que hacer sonar los shakers. Incluso al día de hoy, los nombres que figuran como aquellos que cambiaron la historia tras las barras son, casi todos, hombres blancos; alcanza a aparecer Ada Coleman, una mujer blanca. Pero la verdad es que la mixología como hoy la conocemos, no sería la misma sin los afroamericanos. Y, probablemente, el fin de la esclavitud negra no hubiera sido igual sin los bartenders.
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